الشواء ما بين الفوائد والأضرار

 الشواء ما بين الفوائد والأضرار
* الطهى بالشواء:
هل الشواء مفيد لصحة الإنسان أم ضار؟ يقول العلم فى ذلك: لا! وأيضاً: نعم!
الشواء واستخدام الشواية يجعل الطهي ممتعاً ليس فقط للتجمعات فى الهواء والأماكن المفتوحة ولكن أيضاً للنفس والصحة الجسدية، كما أن الشى يعطى مذاقاً ساحراً للأطعمة لا يوفرها الموقد. ولكى يكون الشواء صحى ينبغى مراعاة بعض نصائح الشواء الخاصة من قبل خبراء الشواء، ويكون الإنسان مستعد تماماً للقيام بذلك بنفسه.

فشواء الأطعمة له فوائده وأضراره .. والاعتدال مطلوب فى تناول الأطعمة المشوية كما الحال مع أى شىء آخر للحصول على أكبر قدر من الفوائد.

* شواء الطعام:
الشواء هو طهى الطعام على شبكة فوق مصدر حرارة، وعادة ما يكون على نار الفحم أو الخشب أو الغاز. تعمل الحرارة المباشرة على طهى الطعام من الخارج بسرعة، مما ينتج عنه نكهات قوية ومحمصة أحياناً. إذا تم طهى الطعام على نار معتدلة، فإنه يكتسب قشرة بالإضافة إلى طعم مدخن.
وتتعدد أنواع الشوايات ومن أكثرها شيوعاً شواية الغاز وشواية الفحم والاختيار بينهما يعتمد على أسلوب حياة الذى يختاره الشخص لنظامه الغذائى، أداؤهما متماثل، إن لم يكن على قدم المساواة على الرغم من وجود اختلافات فيما بينهما. من أجل الاستخدامات المتعددة، لابد من اختيار الشواية ذات سطح طهى كبير وغطاء. يختار معظم الناس الشوايات التى تعمل بالغاز لراحتهم وللحرارة المتسقة التى يوفرها اللهب، بينما يستمتع الآخرون بإشعال نار الفحم.
وفيما يلى بعض الأدوات المفيدة الأخرى: مدخنة للفحم فى حالة وجود شواية كبيرة، وملقاط ذو مقبض طويل، وفرشاة دهن، وملعقة، وقفازات فرن، وفرشاة سلكية للتنظيف، ومقياس حرارة للحوم.

- أنواع الشواء:
الحرارة المباشرة مقابل الحرارة غير المباشرة:

يتضمن الشواء المباشر طهى الطعام بشكل مباشر فوق مصدر الحرارة، وعادة ما يكون الغطاء مغلقاً. تطهو هذه الطريقة الطعام بسرعة فى وجود الحرارة الشديدة. تعمل هذه الطريقة بشكل أفضل مع قطع اللحم الرقيقة التى يتم طهيها بسرعة (البرجر وأنواع عديدة من شرائح وقطع اللحم) ومعظم الخضراوات، لكنه ليس مثالياً لقطع اللحم الكبيرة لأن الحرارة العالية ستطهوها من الخارج قبل أن تنضج من الداخل.

وبالنسبة للأطعمة التى تحتاج إلى طهى أطول (مثل الدجاج الكامل)، فالشواء غير المباشر يكون بإشعال النار على أحد جانبى الطعام أو كلاهما حيث يدور الهواء الساخن حوله. يتطلب الشوى غير المباشر شواية مغطاة، والتي تولد حرارة محمولة. إنها طريقة طهى أفضل من الشواء المباشر، مما يسمح للقطع الكبيرة بالنضج الكامل.

والقاعدة الأساسية: إذا استغرق الطهى أقل من 20 إلى 25 دقيقة، يتم استخدام الحرارة المباشرة، خلاف ذلك، يتم استخدام الحرارة غير المباشرة.

الشواء ما بين الفوائد والأضرار
شواء الفحم من أكثر أنواع الشى الذى يكسب الطعام نكهة مميزة ولذيذة

الاستثناء: هو شرائح السمك الكبيرة، والتى تعطى نتائج أفضل على الحرارة غير المباشرة على الرغم من أنه يمكن طهيها عادةً فى غضون 15 دقيقة أو أقل على الحرارة المباشرة. السمك حساس للغاية لدرجة أن الشوى المباشر يمكن أن يطهيه بسرعة كبيرة ويجعله جافاً (أو يمكن أن تحرق الزيوت الجلد مما يؤدي إلى رائحة غير محببة لدى الكثير من الناس) إذا كان الشخص يستخدم الحرارة غير المباشرة مع الأسماك، فسوف تطهو بشكل مثالى وتبقى رطبة.
المزيد عن الأسماك وأوميجا-3 ..

* فوائد الشواء للصحة:
الشواء ليس مجرد متعة، بل يمكن أن يكون مفيد لصحة الإنسان .. فهناك فوائد صحية لطهى الطعام على الشواية مقابل طهيه على الموقد أو الفرن.

- تناول دهون أقل:
عند الشواء، يتم تناول كميات أقل من الدهون فى اللحوم لتساقطها أثناء الشى، لذا لابد من مقارنة طهى البرجر على الشواية مقابل طهيه على الموقد. فعلى الشواية يتم التخلص من الدهون أما المقلاة التى تتواجد على سطح الموقد فليس للدهون مكان تذهب إليه، لذا تتجمع ويمتصها اللحم فى النهاية.
وبهذا يقلل الشواء من الدهون ويعطى الشخص دفعة قوية من العناصر الغذائية، فبغض النظر عما إذا كان الشخص يستخدم شواية الفحم أو الغاز فى الطهى، فإن الشوى يتيح بشكل طبيعى تناول كميات أقل من الدهون وأثناء الطهي تحتفظ الأطعمة من الخضروات واللحوم بالفيتامينات والمعادن والمواد الغذائية بشكل أفضل عند الشواء.

- طهى الخضراوات على الشواية أفضل:
لا يدرك معظم الناس أن الخضروات تحتفظ بكمية أكبر من الفيتامينات والمعادن عند شيها. هذا صحيح بشكل خاص مع الخضراوات التى تحتوي على نسبة منخفضة من الماء. وعادة ما تكون الخضروات التى نضعها على الشواية طازجة، وطهيها بهذه الطريقة مفيدة من الناحية الغذائية أكثر من السلق أو القلى.

- احتفاظ اللحوم بالعناصر الغذائية:
عند وضع قطعة من اللحم فوق النار، فهذا يحافظ على المزيد من الريبوفلافين والثيامين. يلعب كل من هذين العنصرين الغذائيين دوراً حيوياً فى اتباع نظام غذائى صحى، بالإضافة إلى العديد من الفوائد الصحية المرتبطة بكل منهما.

- استخدام كمية أقل من الزبد والدهون:
إذا كان الشخص خبيراً فى الشواء، ينبغى عدم طهى الطعام أكثر من اللازم .. من أجل أن يحصل الإنسان على قطع لحم غنية بالعصارة وخضروات لذيذة. فالشواية تحبس المزيد من الرطوبة، وبالتالى الحاجة إلى استخدام الزبد أو غيرها من التوابل لإضفاء المذاق اللذيذ للطعام يصبح أقل. هذا لا يعنى فقط تناول سعرات حرارية أقل، ولكن الحفاظ على صحة الجسم بالمثل.

الشواء ما بين الفوائد والأضرار
من بين مزايا الشواء أنه يثير حواس الإنسان الخمس

- مزايا إضافية للشواء:
فمزايا الشواء لا تقتصر على النكهة التى يضيفها إلى الطعام، وإنما على المتعة التى يكتسبها الشخص والتى تتمثل فى التالى:
- تثير عملية الشواء حواس الإنسان:
الشواء ليس مجرد طريقة طهى، إنه نشاط يحفز الحواس، فالناتج النهائى للطعام ليس الشىء الوحيد الذي نستمتع عند تناوله ولكن نستمتع بخطوات إنتاجه. الحواس الخمس للإنسان من: البصر، والشم، والسمع، واللمس، والتذوق سوف تتغذى على كل ما نضعه على الشواية ..سواء كان ذلك برجر أو شرائح لحم أو دجاج أو خضراوات.
فكيف يحفز الشواء كل حاسة من الحواس الخمس؟
البصر - رؤية علامات الشواء على الطعام والعصير الذى يخرج منه يحفز حاسة الإبصار ويكسبها متعة رؤية شىء محبب للإنسان.
الشم - أحد العوامل التى تؤثر على حاسة التذوق لدينا هى الرائحة، تنبعث رائحة الشواء الدخانية اللذيذة عندما يبدأ عصير اللحم بالتساقط ويتبخر مع الدخان. هذه الرائحة المألوفة تجعل الإنسان أكثر حماساً لتناول الطعام.
السمع - بصرف النظر عن الرائحة، فإن أزيز الطعام هو تجربة مغرية للغاية.
اللمس - لا شىء يضاهى الملمس المقرمش من الخارج للشواء، والعصير الذى ينتج عنه عند لمسه وضعه فى الطبق لتقديمه للتناول.
التذوق - أهم ما يميز التجربة هو التذوق. ما الهدف من إثارة الحواس الأخرى إذا لم يتم تذوق ما يشويه الإنسان، فالطعام المشوى سيكون دائماً أفضل من غيره.

الشواء للاستراحة والاسترخاء:
الشواء داخل المنزل ليس بالشىء المحبب لدى الكثير لأنه يغطى المكان بالدخان .. هذا هو بالتحديد سبب إقامة مواسم الشواء فى الهواء الطلق. وبغض النظر عن الفوائد الصحية والمتعلقة بالحواس التى يوفرها الشواء، فهو يلعب دوراً فى تعزيز العلاقات الاجتماعية أيضاً.
عندما نكون بالخارج مع من نحبهم لقضاء عطلة أو للتنزه فنحن نبتعد عن الضغوط ومثيراتها كما نبتعد عن الأدوات التى تنتقل من خلالها مثل التليفون المحمول، بقضاء وقت ممتع مع الأصدقاء أو أفراد العائلة وتشجيع الإنسان على ممارسة الأنشطة الخارجية وممارسة المزيد من النشاط والحركة، فيتم طهى الطعام مع ممارسة الحركة مثل ممارسة اللعب بالكرة مع الأطفال أو الكبار أو المشى أثناء تناول الطعام وإعداد طبق شهى من اللحوم والخضروات المشوية.
المزيد عن الضغوط ..
المزيد عن مثيرات الضغوط ..

الشواء ما بين الفوائد والأضرار
عند تعرض اللحوم للاحتراق مع الشواء تتكون مواد كيميائية خطيرة تسبب السرطانات

* أضرار الشواء:
إذا كان الشواء له العديد من الإيجابيات التى تروق للناس، ومنها: إعطاء الأطعمة طعماً فريداً ولذيذاً، حتى أنه يمكن أن يجعل الأطعمة التى لا يقبل عليها الإنسان جيدة المذاق ويشجع على تناول المزيد من الخضراوات. كما أن خطوات الشى سهلة من وضع اللحم على الشواية بدلاً من إخراج جميع الأوانى وتنظيفها من بقع الزيت التى تتناثر فى كل مكان مع أنظمة الطهى الأخرى..
من ناحية أخرى، قد يشير الخبراء إلى أن بعض الأطعمة التى يتم شيّها قد تمثل خطراً على صحة الإنسان لغناها بالدهون – سواء اللحوم المعالجة أو اللحوم الحمراء – وأنها غير صحية، ليس هذا وحسب وإنما طريقة الشواء نفسها قد تتضمن بعض المخاطر بالمثل.
المزيد عن اللحوم الحمراء ..
فما هى بالضبط الآثار الجانبية المحتملة لتناول الأطعمة المشوية؟

- زيادة خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان:
عندما يتم طهى بعض الأطعمة في درجات حرارة عالية جداً، فإنها تشكل مواد كيميائية طبيعية تسمى الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAH). ترتبط هذه المواد الكيميائية بتطوير بعض أنواع السرطان - مركبات يُعرف عنها أنها مسرطنة. وتنتج من احتراق غير كامل للوقود المحتوى على كربون مثل الخشب، الفحم، الديزل، الشحوم، التبغ - بما فى ذلك سرطان المرىء والقولون والمستقيم. وتتشكل عندما يكون الطعام متفحماً أو محترقاً، لذلك ينصح بتجنب التعرض المباشر للحوم للهب المكشوف.
المزيد عن مرض السرطان ..
المزيد عن سرطان المرىء ..
المزيد عن سرطان القولون والمستقيم ..


- زيادة خطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم ومرض السكر:
بمجرد السير في قسم التتبيلات فى محل البقالة، سيكون هناك الكثير من الخيارات التى تضاف لشرائح اللحم أو الدجاج. وإذا كانت هناك خيارات صحية، فإن البعض الآخر ملىء بالصوديوم والسكر. يؤدى تناول الكثير من الصوديوم إلى تعريض الشخص لخطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم، كما أن تناول الكثير من السكر يزيد من خطر الإصابة بمرض السكر. قد يعنى شوى الكثير من اللحم المتبل تناول الكثير من الملح أو السكر دون أن يدرك الإنسان ذلك.
المزيد عن الصوديوم ..
المزيد عن ارتفاع ضغط الدم ..
المزيد عن السكر ..
المزيد عن مرض السكر ..


- زيادة الالتهابات:
إذا كان الشخص يختار اللحوم المشوية المطبوخة على حرارة عالية بدلاً من الخضراوات المشوية، لابد وأن يكون مستعداً لمشاكل أخرى في جسمه. يُعرف المنتج الثانوى للحوم المشوية بالمنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن (Advanced Glycation End Products/AGEs) أو السموم السكرية، فعندما يتم شواء الطعام يتم تكاثر العناصر الغذائية المناعية وبعد تناولها - حسبما تشير البيانات - يمكن أن يؤدي إلى زيادة مستويات الالتهاب. يرتبط الالتهاب الشديد بتطور العديد من الأمراض المزمنة، بما في ذلك بعض أنواع السرطان.

الشواء ما بين الفوائد والأضرار
الشواء فن ومهارة وعلم

- الإصابة بالإمساك:
اللحوم المشوية يمكن أن تكون جزءاً من النظام الغذائى الصحى، إلا أنها لا توفر للجسم كل الفوائد الصحية الهامة مثل الألياف التي تساعد فى الحفاظ على حركة الأمعاء بشكل جيد. إذا كان الشخص لا يقوم بموازنة تناول اللحوم مع بعض الفواكه أو الخضراوات أو الفاصوليا أو غيرها من الأطعمة الغنية بالألياف، فمن المحتمل أن يصيبه ذلك بالإمساك.
المزيد عن الإمساك ..
المزيد عن الألياف ..
المزيد عن أهمية تناول الخضراوات والفاكهة ..

- ارتفاع نسبة الكوليسترول:
إذا كان الشخص يشوى اللحوم الحمراء الدهنية بشكل منتظم ولا يختار قطعة سمك طازجة أو حتى قطعة لحم أقل دهوناً، فقد يكون عرضة لبعض مشاكل القلب والأوعية الدموية، وخاصة زيادة كوليسترول البروتين الدهنى منخفض الكثافة. ستؤدى هذه الزيادة بدورها إلى زيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية. سواء كانت اللحوم مشوية أو مقلية أو مخبوزة أو غير ذلك، فإن تناول الكثير من الدهون المشبعة ليس خياراً غذائياً صحياً للقلب. لتقليل خطر إصابة الإنسان بارتفاع الكوليسترول، لابد من اختيار أحد أفضل أنواع البروتينات الخالية من الدهون لشيها.
المزيد عن الكوليسترول ..

- زيادة خطر الإصابة بالسمنة:
تعتبر الأطعمة المعالجة أو المُصنعة ليست من الخيارات الصحية فى عملية الشى، وغالباً ما تكون محملة بالملح والدهون، ومنخفضة فى الفيتامينات والألياف. إن تناول الكثير من الأطعمة المُصنعة يعرض الشخص لعدد كبير من المشاكل الصحية بما فى ذلك السمنة وأمراض القلب والأوعية الدموية، وكما هو الحال مع كل وأى شىء آخر، فإن الاعتدال هو المفتاح .. فيمكن تناول الأطعمة العالية فى دهونها بالشى فى المناسبات الخاصة، مع التركيز في قائمة الطعام اليومية العادية على الكثير من الخضراوات والدجاج والأسماك للشواء الصحى للقلب.
المزيد عن السمنة ..

الشواء ما بين الفوائد والأضرار
من بين مساوئ الشواء التعرض للسمنة مع تناول الأطعمة العالية فى دهونها

- انخفاض وزن الجنين عند الولادة:
تناول الطعام المشوى فى بعض الأحيان لا يجب أن يثير قلق الأم التى تنتظر ولادة جنينها، لكن يجب أن تكون على دراية بالمخاطر المرتبطة بتناول الكثير من اللحوم المشوية أثناء الحمل. فالهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات الموجودة في اللحوم المشوية تعبر المشيمة. وقد تم ربط التعرض المفرط لانخفاض وزن الأطفال عند الولادة بتناول الأطعمة المشوية، مما قد يعرض الطفل لخطر بعض المشكلات الصحية بمجرد ولادته.
المزيد عن الولادة ..

- زيادة خطر تحديات الخصوبة عند النساء:
درس الباحثون تجويف الرحم لدى النساء اللواتى كن يحاولن الإنجاب ووجدوا أن وجود المنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن (السموم السكرية) تسبب التهاباً في الخلايا المبطنة للرحم، مما يجعل زرع الجنين أكثر صعوبة. وبالتالى، فإن تناول الكثير من اللحوم المشوية قد يعرض المرأة إلى تحديات فى الخصوبة.

مزيد من السلبيات للشواء:
- يتطلب مستوى معين من الكفاءة:

الشواء هو أكثر من مجرد عملية طهى، لكنه فن ومهارة. يتطلب امتلاك حواس ماهرة من الشم والبصر لتحديد ما هو جيد من الطعام المشوى. فهناك علم وراء ذلك. يجب ألا يخطئ المرء أبداً في التركيز على الجماليات دون فهم آثاره الأساسية. فقد تبدو علامات الشواء جيدة لكن لا يجب أن تصل إلى حد احتراق الطعام أو تفحمه حيث يحتوى الطعام المحترق والمتفحم بشكل مفرط على مواد مسرطنة تضر بصحة الإنسان .. وبصرف النظر عن المخاطر، فإن الطعام المحترق لا يكون طعمه مستساغاً!

- يمكن أن يسبب مخاطر نشوب حريق:
إن عدم معرفة نوع الوقود الذى يجب استخدامه يمكن أن يسبب الضرر للإنسان وحتى لمكونات الطعام ومن بيتها احتراق الطعام ومخاطر نشوب الحرائق.

الشواء ما بين الفوائد والأضرار
البرجر من أشهر الأكلات التى يتم تقديمها فى الشواء

* أساسيات الشواء:
مع إتباع الخطوات التالية، سيكون الشواء أسهل بل والأهم من ذلك ستكون النتيجة مرضية للغاية.
- إعداد اللحم للشى:
يشير بعض خبراء الشواء على أهمية إحضار شرائح اللحم إلى درجة حرارة الغرفة قبل الشوى، لكن لا يوصى بذلك لأسباب تتعلق بسلامة الغذاء. ويجب انتقال اللحوم مباشرة من الثلاجة إلى الشواء بعد تتبيله جيداً والبدء على الفور.
المزيد عن سلامة الأطعمة ..
المزيد عن اختيار المبرد (الثلاجة) ..


- إشعال الشواية:
إذا كان لدي الشخص شواية تعمل بالغاز، فعليه إشعال الشعلات ووضعها على درجة عالية للتسخين المسبق. فى حالة استخدام الحرارة غير المباشرة، يتم إغلاق جانباً واحداً من الشواية بمجرد تسخينها مسبقاً.
إذا كانت الشواية تعمل بالفحم، فإن أسهل طريقة لإشعال الفحم أو قوالب الخشب الصلب استخدام بادئ وقود عديم الرائحة أو عديم الطعم أو صحيفة قديمة لبدء الحريق. مع ترك الفحم يحترق حتى يتم تغطيته بالرماد الأبيض الرمادى، مما يدل على أنه في درجة حرارة الطهى المثالية.
إذا كان الشخص يستخدم طريقة التسخين المباشر، لابد من نثر الفحم بالتساوى عبر شبكة الفحم. إذا كان المستخدم طريقة الطهى غير المباشرة، يتم تقسيم قوالب الخشب أو الفحم بالتساوى على جانبى الشبكة ووضع وعاء ألومنيوم غير مكلف يمكن التخلص منه في المكان الفارغ لجمع الدهون التى تتساقط فيه. يوضع الطعام فوق وعاء التنقيط، الذي يلتقط القطرات ويعكس بعض الحرارة إلى الطعام. يضع العديد من الطهاة الفحم على جانب واحد من الشواية ويتركون الآخر فارغاً. لكن توزيع الفحم على كل جانب من جوانب الطعام (إذا سمحت المساحة بذلك) ينتج عنه حرارة موزعة بشكل متساوى.

- التحكم فى حرارة الشواية:
إن الحفاظ على درجة حرارة معينة على موقد الغاز هو ببساطة تحويل المفتاح إلى الدرجة المناسبة. على شواية الفحم، تتحكم فتحات الهواء في الحرارة للسماح بتدفق الهواء، لذا لا ينبغى تغطية فتحات التهوية السفلية، مع ترك الفتحة الموجودة أعلى الشواية مفتوحة جزئياً على الأقل، وكلما زادت فتحات التهوية كلما زادت سخونة طهى الشواية. إذا كان يريد الشخص حرارة متوسطة، عليه بتغطية الفتحات بين الحين والآخر.

- استخدام الزيت أثناء الشى:
يتم تغطية الطعام (وليس رف الشواء) بالزيت أو رذاذ منه حتى تظهر علامات الشواء على الأطعمة التى يتم شيها وللمساعدة في منع الالتصاق. إذا لم يتم تغطية الطعام، فقد تتبخر عصائره الطبيعية أثناء الشواء، مما يترك الطعام جافاً - وهذا يحدث خاصة عند شى شرائح الخضراوات.

- متابعة الأطعمة على الشواية:
استخدام مقياس حرارة للقراءة الفورية لمراقبة النضج مع تقليب اللحم على الجانبين، ولكن فى نفس الوقت الحرص على تجنب التفحم أو الاحتراق مع الاستعداد لخفض الحرارة (أو الانتقال إلى مكان بارد على الشواية) إذا لزم الأمر. الوضع فى الاعتبار أن درجة الحرارة الداخلية ستستمر فى الارتفاع لبضع دقائق بعد الخروج من الشواية.

الشواء ما بين الفوائد والأضرار
لابد من إراحة اللحم المشوى لمدة خمس دقائق قبل تقديمه للتناول

- ترك المشويات قليلاً قبل تقديمها:
إراحة اللحم قبل التقديم - حتى لو كان الشخص جائعاً، فالأمر يستحق الانتظار، لأنه يمنع كل تلك العصائر اللذيذة من التصريف فى الطبق، حيث يكفى فقط خمس دقائق لإراحة اللحم وهى ليست بالمدة الطويلة.

- المحافظة على نظافة الشواية:
يتم إيقاد الشواية لمدة 10 إلى 15 دقيقة (سواء كنت تستخدم حرارة مباشرة أو غير مباشرة)، سيؤدي القيام بذلك إلى حرق أى بقايا متبقية من عملية الطهى الأخيرة، مما يسهل تنظيفها. بعد ذلك، يتم تنظيف شبكات الطهي بفرشاة ذات شعيرات نحاسية لأن الشعيرات الفولاذية من الممكن أن تتسبب في إتلاف طلاء المينا لبعض الشوايات (فى حالة الضرورة، إذا لم يكن لدى الشخص فرشاة تنظيف ذات شعيرات نحاسية، عليه باستخدام كرة من رقائق الألومنيوم شديدة التحمل). يتم تنظيف الشبكات بقوة بحيث تكون ناعمة وخالية من الأطعمة التى قد تكون ملتصقة من الشوى السابق. كما يتم تنظيف رفوف الشواء المسخنة مسبقاً فى كل مرة يقوم فيها الفرد بالشواء.

* نصائح هامة للشواء الصحى:
يشير الخبراء إلى الحد من استهلاك المشويات بشكل عام، فعلى الرغم من عدم وجود أدلة قاطعة بين المركبات الكيميائية الموجودة فى اللحوم المطهية والسرطان لدى الإنسان، إلا أن هناك دراسة أُجريت عام 2017 أنه من بين النساء المصابات بسرطان الثدى، فإن النساء اللائى تناولن كميات كبيرة من اللحوم المشوية والمدخنة والمشوية أكثر عرضة للوفاة.
من غير المعروف مقدار ما يجب أن نأكله من المشويات بمرور الوقت حتى لا تشكل مصدر قلق. يؤثر نوع اللحم ومدة طهيه على مستوى HCAs و PAHs - الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) هى مواد كيميائية تتشكل عند طهى لحوم العضلات، بما فى ذلك لحم البقر أو الخنزير أو الأسماك أو الدواجن، باستخدام درجات الحرارة المرتفعة، مثل القلى أو الشواء مباشرة فوق اللهب المكشوف. ومن خلال التجارب المعملية، تم العثور على أن هذه المركبات تسبب تغيرات فى الحمض النووى التي قد تزيد من خطر الإصابة بالسرطان.

وبما أنه توجد سلبيات للشواء بجانب إيجابيته، فهناك بعض النصائح الهامة التى ينبغى إتباعها من أجل أن تكون الوجبات التى يتناولها الإنسان أكثر صحية، وإذا كان الشخص يتناول اللحوم المشوية من حين لآخر، فلا ضرر مع ذلك. لكن الأفضل الحد من استهلاكها كما أشار الخبراء ويقدمون هذه النصائح لتقليل التعرض للمركبات الضارة:
- لابد من الحصول على الحصص الصحية من اللحوم والتى تُقدر بنفس حجم أوراق اللعب.
- فى كثير من الأحيان تشير الدراسات إلى أن التقليب المتكرر يمكن أن يمنع اللحوم من تكوين مواد كيميائية ضارة.
- اختيار اللحوم القليلة الدسم والتى تعتمد على البروتينات الخالية من الدهون مثل السمك وصدور الدجاج وقطع اللحم البقرى الأقل دهوناً.
- للحصول على المزيد من النكهة، ترك اللحوم فى التتبيلة لفترة أطول يلينه ويقلل من المواد الكيميائية الضارة المحتملة، يُعتقد أن نقع اللحم فى التتبيلة يساعد فى القضاء على هذه المواد الكيميائية بنسبة تصل إلى 99٪.
- التقليل من كمية اللحم، وإضافة المزيد الخضراوات والفواكه المشوية التى لا تشكل HCAs مثل شواء اللحوم، بإضافة القليل من الفلفل أو الكوسة إلى الشواية. تجربة شواء الذرة الحلوة أو عمل كباب الخضراوات كطبق جانبى.
- طهى اللحوم لفترة أطول على درجة حرارة منخفضة.

الشواء ما بين الفوائد والأضرار
تجنب تعرض اللحوم للهب المكشوف حتى لا تتعرض للاحتراق

- تجنب تعرض المباشر اللحوم للهب المكشوف، وأن يكون فى متناول الشخص زجاجة ماء بخاخة لإخماد اللهب الذى تشعله الدهون.
- يتم تغطية الشواية بورق معدنى مثقوب بفتحات.
- ينتج عن شواء المأكولات البحرية مركبات أقل مسرطنة لأنها تحتوى على دهون أقل ويتم طهيها بشكل أسرع.
- اختيار قطع اللحم الرقيقة، والتى تنضج بشكل أسرع.
- التخلص من الدهون فى اللحوم قبل الشواء.
- طهى اللحوم جزئياً فى الميكروويف قبل الشوى يقلل من التعرض للحرارة العالية وتكون HCAs.
المزيد عن الميكروويف ..
- الوضع فى الاعتبار أن الوجبات الغذائية الغنية باللحوم الحمراء واللحوم المصنعة مثل السجق تحمل مخاطر متزايدة للإصابة بسرطان القولون، بغض النظر عن طريقة الطهى.
- التأكد أيضاً من تنظيف شبكات الشواء بعد كل استخدام لمنع المواد الكيميائية الضارة من الالتصاق بالطعام. إذا كان الشخص يستخدم فرشاة سلكية، لابد من التأكد من مسح الشبكات بقطعة قماش أو مناشف ورقية بعد ذلك فى حالة انفصال شعيرات الفرشاة والتشبث بالشواية. من المعروف أن شعيرات الفرشاة السلكية تدخل فى الطعام إذا تم تناولها عن طريق الخطأ، فقد تسبب مشاكل خطيرة مثل ثقب الأنسجة في الحلق أو ثقب في الأمعاء. لذا لابد من مسح الشواية بقطعة قماش أو مناديل ورقية بعد حكها بفرشاة سلكية.
- تجربة البدائل الصحية، إذا كان البرجر وشرائح اللحم هى خيارات الشواء المفضلة لدي كل واحد منا، فيمكن الاستعانة بالشبكة البينية (الإنترنت) للحصول على الوصفات الإبداعية التى يمكن طهيها على الشواية. على سبيل المثال، طهى بيتزا على الشواية من عجين القمح الكامل مع إضافة بعض الصلصة لها والخضراوات لشواء شىء آخر غير اللحم البقرى.
المزيد عن الشبكة البينية (الإنترنت) ..

وهناك الكثير الذى يمكن الإنسان القيام به لحماية قلبه وصحته، من إتباع نصائح الشواء الصحية، وممارسة التمارين الرياضية، وإجراء فحوصات منتظمة.

* أنواع الشوايات:
- شوايات الفحم (Charcoal Grill):
مثالية لـ:
الأشخاص الذين لا يريدون إنفاق الكثير من المال على الشواية، يحبون نكهة الفحم ويطبخون لمجموعات صغيرة من الناس.
شوايات الفحم محمولة وسهلة الاستخدام وتخلق نكهة مدخنة يصعب مقاومتها. وهى أبطأ فى تسخينها من الشوايات التى تعمل بالغاز أو الكهرباء، ولكن يمكن أيضاً أن تسخن بدرجة عالية، مع عدم وجود مقابض للتحكم في درجة الحرارة، تحتاج الشوايات إلى ترتيب الفحم لعمل مناطق طهى حرارية غير مباشرة ومباشرة.

الشواء ما بين الفوائد والأضرار
شواية الفحم

إيجابيات شواية الفحم وسلبياتها:

الايجابيات السلبيات
- نكهة مدخنة مذهلة
- سهلة الاستخدام
- يمكن حملها من مكان لآخر
- تحكم أقل دقة فى درجة الحرارة
- تستغرق وقتاً أطول للتسخين
- يصعب تنظيفها

- شوايات الغاز (Gas Grills):
مثالية لـ:
الأشخاص الذين يبحثون عن مساحة أكبر على شبكات الشواء، بالإضافة إلى سهولة التشغيل.
هى أكثر الشوايات شيوعاً. تبدأ شوايات الغاز بسرعة وتسخن بسرعة، وهي سهلة التشغيل وتتطلب تنظيفاً أقل بكثير من أنواع الشوايات الأخرى. لا يتم الحصول منها على نفس النكهة المدخنة التى يتم الحصول عليها من خلال الطهى بالفحم، ولكن يمكن شواء جميع أنواع الأطعمة ذات المذاق الرائع معها، بما فى ذلك الأطباق الجانبية المشوية اللذيذة.
تأتى شوايات الغاز في مجموعة متنوعة من الأحجام. تميل إلى أن تكون الخيار الأغلى ثمناً، لذا لابد من صيانة الشواية على الدوام والعناية بها، تعيش شواية الغاز لسنوات طويلة. تم تصميم معظم شوايات الغاز للعمل على البروبان (Propane) - مركب كيميائى يتم اشتقاقه من خلال تقطير النفط، أو أثناء عمليات استخراج الغاز الطبيعى، ويتعين على الشخص إعادة ملء الخزانات واستبدالها حسب الحاجة.

الشواء ما بين الفوائد والأضرار
شواية الغاز

إيجابيات شواية الغاز وسلبياتها:

الايجابيات السلبيات
- سهلة الاستخدام
- سهل التنظيف
- تسخن بسرعة
- خيارات حجم عديدة
- يمكن أن تكون أكثر تكلفة
- يضفى نكهة شوى أقل
- تحتاج إلى تقديم صيانة لخزان البروبان

- الشوايات الكهربائية (Electric Grills):
مثالية لـ:
أي شخص يعيش في شقة حيث لا يُسمح بالشواء بالغاز أو الفحم، أو ليس لديه مساحة خارجية كبيرة.
إذا كان الشخص لا يريد القلق بشأن متاعب نفاد البروبان أو تنظيف فوضى الفحم والرماد المتكون عنه، فتجربة الشواية الكهربائية تحتاج فقط توصيله بمأخذ الطاقة من أجل الطهى. ولا تحتاج الشوايات الكهربائية سوى مساحة صغيرة.

الشواء ما بين الفوائد والأضرار
الشواية الكهربائية

إيجابيات الشواية الكهربائية وسلبياتها:

الايجابيات السلبيات
- ملائمة للمساحات الصغيرة
- سهلة الاستخدام والتنظيف
- يمكن أن تكون باهظة الثمن
- لا تقدم نكهة مدخنة
- تستهلك طاقة

- المُدخن (Smoker):
مثالى لـ:
عشاق الشواء الذين يتوقون إلى النكهة ولا يمانعون فى الانتظار لفترة أطول قليلاً للاستمتاع بالمنتج النهائى.
تعتبر شوايات الغاز والفحم رائعة للشواء اليومى، ولكن لا شىء يقدم نكهة غنية مثل المُدخن. وهو نوع من أنواع الشوايات بطيئة الطهى، يقوم المدخن بطهى الأطعمة فى درجات حرارة منخفضة لفترات أطول من الوقت. نظراً لحجمه الكبير، يُعد المدخن ملائم لطهى قطع أكبر من اللحم فى وقت واحد.

الشواء ما بين الفوائد والأضرار
المُدخن نوع من أنواع الشوايات بطيئة الطهى

إيجابيات المُدخن وسلبياته:

الايجابيات السلبيات
- نكهة مدخنة بعمق
- مساحة طهى كبيرة
- أوقات طهى طويلة
- يمكن أن يكون باهظ الثمن

- شوايات داخلية (Indoor grills):
مثالية لـ:
من ليس لديهم مساحة خارجية.
تعتبر الشوايات الداخلية من الأجهزة الصغيرة الحجم التي لا تملأ المطبخ بالدخان، وهى رائعة لأصحاب الشقق. هناك أنواع رئيسية من الشوايات الداخلية: مقلاة شواء وشواية مفتوحة وغيرها، أياً كان النوع الذى يختاره الشخص، فإن الشوايات الداخلية غير مكلفة نسبياً.

الشواء ما بين الفوائد والأضرار
المقلاة إحدى أنواع الشوايات الداخلية

إيجابيات الشواية الداخلية وسلبياتها:

الايجابيات السلبيات
- سهلة التنظيف
- غير مكلفة
- يمكن استخدامها فى الداخل
- لا توجد نكهة شواء معها
- مساحة طهى صغيرة

- شوايات الحبيبات الخشبية (Wood Pellet Grill):
مثالية لـ:
الأشخاص الذين يريدون الأطعمة المدخنة.
تعد شوايات الحبيبات الخشبية واحدة من أسهل الشوايات لإضافة نكهة مدخنة غنية إلى الأطعمة. ما علي الشخص سوى ضبط درجة الحرارة ووقت الطهى. تأتى الحبيبات أو الكريات الخشبية في مجموعة من النكهات التى يمكن شراؤها عبر الشبكة البينية (الإنترنت) أو من المحال التجارية.

الشواء ما بين الفوائد والأضرار
شواية الحبيبات الخشبية

إيجابيات شواية الحبيبات الخشبية وسلبياتها:

الايجابيات السلبيات
- سهولة ضبطها
- سريعة التسخين
- نكهة مدخنة رائعة
- مكلفة
- تتطلب مصدر كهربائى

* مثال لأشهر أطعمة الشواء:
- ثلاث خطوات للبرجر المشوى المثالى:
- ضبط الشواية على درجة متوسطة وتركها تسخن لمدة 10 دقائق على الأقل فى حالة استخدام الغاز أو حتى يتحول لون الفحم إلى اللون الأبيض فى حالة استخدام الفحم. يُشكل البرجر ويُتبل بالملح والفلفل، يتم عمل فتحة فى وسط قطعة البرجر لتقليل انكماشها.
المزيد عن الملح ..
المزيد عن الفلفل الأسود ..

- وضع البرجر على الشواية وطهيه لمدة 4 إلى 5 دقائق تقريباً، حسب الحجم والسمك. قلب البرجر وشيه لمدة 4 إلى 5 دقائق إضافية أو حتى يصل وسط البرجر إلى درجة حرارة داخلية تبلغ 70 درجة مئوية.
- تجنب الضغط على البرجر وقلبه مرة واحدة فقط أثناء الطهى.

* المراجع:
  • "How to Grill Safely" - "cdc.gov".
  • "How and Consequences of cooking our food" - "eufic.org".
  • "Are there health benefits to grilling?" - "beaumont.org".
  • "Cooking Out? How to Avoid the Potential Health Hazards of Grilling" - "uhhospitals.org".

  • تقييم الموضوع:




تابعنا من خلال

فيدو على الفيسبوك فيدو على التويتر

نشرةالدورية

© 2001 - 2001 جميع حقوق النشر محفوظة لشركة الحاسبات المصرية
Designed & Developed by EBM Co. صمم وطور بواسطة شركة الحاسبات المصرية