نشرة الدورية

للاشتراك، أدخل بريدك الإلكتروني

الطهي بالماء
الطهى بالماء
* الطهى بالمياه:
الطهي بالماء من أساليب الطهي البسيطة جداً، وله طرق متعددة .. فالماء ضروري مثل الحرارة (النار) في عملية الطبخ، حيث لا يتم طهي مادة غذائية بدون وجود الماء إلا إذا كانت تحتوى على نسبة كبيرة منه.

والماء إما أن يُستخدم بشكل مباشر في عملية الطهي، أو بشكل غير مباشر في صورة السوائل التى تحتوى عليه مثل الحساء.

والطهى بالماء من أساليب الطهى الصحية التى تنطوى على فوائد تقدمها لصحة الإنسان السليم أو لمن يعانون من اضطرابات عارضة أو أمراض مزمنة. فالطهى بالماء لا يتم استخدام دهون معه كما يحدث فى الطهى بالقلى والتى تقى الإنسان من الإصابة بالسمنة كما تساعد المرضى فى عدم تدهور الحالة الصحية لهم، كما ان الطهى بالماء مع بعض أنواع الأطعمة يعمل على رفع معدلات مضادات الأكسدة المتواجدة فيها مثل الطماطم والجزر .. أما القيم الغذائية الأخرى من الفيتامينات والمعادن القابلة للذوبان فى الماء يتشيع بها الماء أو الحساء الذى يمكن إعادة استخدامه وبذلك تكون الاستفادة من القيم الغذائية وعدم ضياعها فى الطعام المطهى بالماء.
المزيد عن السمنة ..
.
وهناك فروقاً فى أساليب الطهى بالماء تساهم فى نجاح طريقة الطهى.

* أنواع الطهي بالماء:
- الطهي/السلق فى الماء المغلى (Boiling):
الطهي بغليان الماء، الغليان هو ظهور الفقاقيع بأسفل الإناء الذي يوجد به الماء ثم يعلو إلى السطح. وهناك أنواع من الغليان:
أ- الغليان السريع حيث تصل درجة حرارة الماء فيها 100 درجة مئوية (212 درجة فهرنهيت)، ثم تنطلق الفقاقيع سريعاً وتكون متلاحقة مع وجود بخار كثيف.
ب- الغليان البطيء حيث تصل درجة الحرة إلى 96 درجة مئوية (205 درجة فهرنهيت)، كما أن تكون الفقاقيع يكون أكثر بطئاً.
ج- الطهي في الماء قبل الوصول إلى نقطة الغليان (تحت نقطة الغليان)، الماء ما بين 71 – 93 درجة مئوية (160 – 200 درجة فهرنهيت) والذي يشتمل على نوعين.

الطهى بالماء

* درجة أو نقطة الغليان لعنصر ما هي الدرجة التي يكون عندها ضغط بخار الماء مساويا للضغط البيئي الذي يحيط بالسائل.
درجة غليان الماء هى 100 درجة مئوية أو 212 درجة فهرنهيت.

مراحل غليان الماء:
أ- طهى الطعام في ماء يكاد يغلى (Poaching) - ما قبل الغليان- تتراوح درجة حرارته ما بين 71 – 82 درجة مئوية / 160 – 180 درجة فهرنهيت. وأسلوب الطهي هنا يكون للأطعمة التي لا تتطلب وقتاً طويلاً من الزمن لنضجها وبحيث تكون درجة الحرارة منخفضة معها.

الطهى بالماء

والماء يبدأ في غليانه بالكاد، حيث أن الغليان هنا لا يصل إلى ذروته بتقلب المياه.
ويُستخدم هذا الأسلوب في الطهي للأطعمة التي تتطلب ماء ساخن بدرجة حرارة ثابتة ما بين بين 71 – 82 درجة مئوية، والحفاظ على ثبات درجة الحرارة يحتاج إلى ممارسة في عملية الطهي .. وتكون درجة الغليان هنا في بدايتها أي بداية ظهور الفقاقيع على سطح الماء (بضعة فقاقيع فقط).
ومن الأطعمة التي تتطلب طهي مع بداية غليان الماء:
- البيض.
المزيد عن البيض ..
المزيد عن حساسية البيض ..

- السمك.
المزيد عن الأسماك وأوميجا – 3 ..
- الفاكهة.
المزيد عن الفاكهة والخضراوات ..
- وبعض أنواع اللحوم العضوية.
ولابد وأن يغطى الماء المادة الغذائية كلية .. أي أن يكون كم الماء وافراً.

الطهى بالماء
الطهى بغليان الماء

ب- الطهى فى الماء ما بين 85 – 94 درجة مئوية / 185 – 200 درجة فهرنهيت – مرحلة ما قبل الغليان أيضاً- ويُطلق عليه (Simmering):
هي طريقة لإعداد الطعام في سائل ساخن (الماء في الغالب) ويكون عند أو تحت درجة غليان الماء (والتي تكون 100 درجة مئوية/212 درجة فهرنهيت) لكنها أعلى من درجة الغليان فى طريقة الطهى السابقة (Poaching). فقبل أن يصل إلى درجة الغليان يتم خفض حرارة الموقد بحيث يتوقف تكون البخار والفقاقيع التي تظهر على السطح وهنا تصل درجة الحرارة إلى حوالي 94 درجة مئوية/200 درجة فهرنهيت.
وطريقة الطهى هذه تكون للأطعمة والمواد الغذائية التي تستغرق فترة أطول في النضج فوق نار الموقد، ويُطلق عليها "الغليان ببطء" حيث تظهر الفقاقيع بشكل منتظم على سطح الماء .. وكلما كنت درجة الحرارة منخفضة كلما كانت الفقاقيع بطيئة.
ويستخدم الغليان ببطء مع الأطعمة التي تنتج حساءً، حيث استخدامه في عمل الصوص الذي يقدم مع الأطباق الرئيسية.

ملحوظة:
يمكن استخدام غطاء الإناء مع هذه الطريقة، لكن تذكر أن درجة الحرارة بداخله ستزداد وعندها سيتحول الغليان البطيء إلى غليان سريع (Boiling).

الطهى بالماء

ج- الطهى في ماء يغلى عند درجة حرارة 100 درجة/212 درجة فهرنهيت (Boiling).
وهنا يكون غليان الماء في أعلى معدلاته، حيث يتم طهي الطعام في الماء المغلي بغض النظر عن مدة بقائه في حالة الغليان فهو لن يصبح أكثر سخونة عن الدرجة التي وصل لها .. و يبدأ الماء في التحول بفعل الحرارة إلى بخار والذي تراه متصاعداً من أواني الطهي.

الطهى بالماء
الطهى مع القليل من السوائل

- الطهى ببطء في قدر مغلق مع القليل جداً من السائل (Braising):
وعملية الطهي هنا تعتمد عل ثلاث عوامل الحرارة والوقت وعامل الرطوبة (المتمثلة في إضافة السوائل) .. حيث تساعد هذه العوامل الثلاث مجتمعة على ليونة الأنسجة الضامة من الكولاجين التي توجد في بعض الأطعمة مثل اللحوم.
وإذا لم تحتوى المادة الغذائية على القدر الكافي من الماء يمكنها من النضج، يضاف إليها بعض من الماء أو السوائل الأخرى من الحساء أو صوص الطماطم، حيث يغطى الإناء وتخفض نار الموقد حتى تمام نضج الطعام وغالباً ما يتحول السائل المضاف إلى صوص غليظ القوام.
المزيد عن فوائد اللحم الأحمر ..

الطهى بالماء
الطهى بالضغط

- الطهي بالضغط (Pressure cooking):
المفتاح وراء الطهي بالضغط يكون في الماء الذي يتم إضافته للمادة الغذائية المراد طهيها من الحبوب أو اللحوم أو الخضراوات، حيث يسخن الماء داخل إناء الضغط سريعاً، ويتصاعد البخار منه وبتراكمه داخل الإناء المغلق يخلق ضغطاً يعمل على ليونة أنسجة الأطعمة بداخله ونضجه سريعاً .. النضج السريع ليس هو الميزة الوحيدة لطريقة الطهي هذه بل تحتفظ الأطعمة بقيمها الغذائية أيضاً كما تكتسب مذاقاً لذيذاً.
المزيد عن الطهى بالبخار ..
المزيد عن أوانى الضغط ..

الطهى بالماء
الطهى بتبييض المواد الغذائية

- الطهي بالماء بتبييض المواد الغذائية/ابيضاض الغذاء (Blanching):
ويتم استخدامه عادة مع الأطعمة من الخضراوات أو الفاكهة، وتتم طريقة الطهي بوضع المادة الغذائية في الماء المغلي لفترة وجيزة من الزمن ثم انتشالها لوضعها في ماء مثلج أو تحت ماء الصنبور البارد الجاري لإيقاف عملية الطهي.
المزيد عن ماء الصنبور ..
ومعنى (Blanching) هو التبييض، لكن ليس هذا هو الغرض منه عادة عند استخدامه في تحضير الأطعمة، فأسلوب الطهي يكون بغرض جعل الأطعمة لينة، أو لطهيها بشكل جزئي أو كلى، أو للتخلص من النكهة القوية لها كما الحال مع ثمار البصل والكرنب .. وقد لا يندرج هذا الأسلوب ضمن أساليب الطهي بقدر ما هو طريقة تجهيز مسبقة للمادة الغذائية من أجل سهولة طهيها وسرعة نضجها.
المزيد عن فوائد البصل ..
المزيد عن زراعة البصل ..
المزيد عن القيم الغذائية لثمار البصل ..
المزيد عن زراعة الكرنب ..
المزيد عن القيم الغذائية لثمار الكرنب ..

واستخدام هذه الطريقة مع المكسرات مثل الفستق أو اللوز يكون بغرض نزع القشرة الخارجية التي تحيط بالبذرة بسهولة.
المزيد عن المكسرات ..
المزيد عن الفستق ..
المزيد عن اللوز ..

الطهى بالماء
الطهى بالتبخير المزدوج

- الطهي بالتبخير المزدوج (Double steaming):
وهو من أساليب الطهي الصينية وهو مخصص لإعداد أطباق خاصة مثل حساء زعانف سمك القرش، حيث يتم تغطية الطعام كلية بالماء وتوضع المكونات في إناء مصنع من السيراميك ويحكم غلقه بغطاء، ثم يتم تعريض الإناء للبخار على مدار ساعات طويلة .. وهذا يضمن عدم فقد المادة الغذائية المراد طهيها لأياً من السوائل التي توجد بها. كما يتم استخدام الأعشاب الصينية الغالية الثمن في طريقة الطهي هذه.

الطهى بالماء
الطهى بالنقع

- النقع في الماء المغلي (Steeping):
وهى طريقة ضمن طرق الطهي، لكن لإعداد مشروب يستفيد منه الجسم في العملية المتصلة بالتغذية. وتتبع هذه الطريقة مع الأعشاب المجففة حيث يتم غلى السائل، وبما أننا نتحدث عن التغذية فيكون الغلي للماء ثم يصب فوق العشب المجفف، ويترك العشب منقوع فيه لفترة من الزمن ثم يصفى الماء ويتم التخلص من العشب، ومن أشهر المشروبات التى يتم إعدادها بهذه الطريقة مشروب الشاى.

* فوائد الطهى بالماء:
دائما ما يؤكد خبراء التغذية والأطباء على أهمية ضرورة إتباع طرق الطهى الصحية فى إعداد الطعام والتى تتمثل فى الطهى بالماء أو الطهى بالبخار والطهى على نار هادئة، والابتعاد قدر الإمكان عن الطهى بالدهون مثل التحمير والقلى أو تعرض الطعام للحرارة العالية.
والطهى بالماء على وجه خاص من أساليب الطهى الصحية التى تحافظ على صحة الإنسان لأنه لا يتم استخدام الدهون فيه كما الحال فى حالة القلى أو التحمير وهذا غير مطلوب مع المرضى أو البالغين لأنهم بحاجة إلى تقليل كم السعرات الحرارية التى يستهلكونها، وطريقة الطهى هذه (الطهى بالماء) لا نقلل فقط من الدهون بعدم إدراجها ولكن أيضاً المياه تعمل على إذابة الدهون المتواجدة فى المادة الغذائية.
والطهى بالماء من أساليب الطهى السهلة التى لا تتطلب شىء سوى الماء والقليل من الملح والتوابل الأخرى إن تواجدت، وعلى الرغم من أن الطهى بالماء يتم تعرض الأطعمة معه لدرجات حرارة عالية كما فى عملية السلق مثلاً (إحدى أساليب الطهى بالماء) مما يؤدى إلى ذوبان الفيتامينات القابلة للذوبان فى الماء ونسبة من 60% – 70% من المعادن .. إلا أنها مع ذلك تُعد من أفضل أساليب طهى الأطعمة لأنها تعمل على زيادة معدلات مضادات الأكسدة فى بعض المواد الغذائية مثل الليكوبين فى الطماطم .. ومعدلات البيتا-كاروتين فى الجزر.

* نصائح هامة عند استخدام الماء في الطهي:
إن غلى الماء لاستخدامه في إعداد مختلف الأطعمة ليس مجرد انبعاث البخار منه وخروج الفقاقيع على السطح .. لكن يوجد أكثر من ذلك وخاصة إذا كنت تهتم بإعداد طعام له مذاق خاص!

نصائح تتبع مع الماء المغلى:
- لابد من معرفة الفروق الطفيفة بين أنواع غليان الماء فيوجد ما يسمى بمرحلة ما قبل الغليان ومرحلة الغليان نفسها، حيث تصل المياه مع مرحلة الغليان إلى أقصى حد للسخونة ويبدأ البخار في التصاعد منها.
لا يتم تغطية الإناء في طهي الأطعمة في الماء ما قبل الغليان (Poaching and simmering)، مع رفع الإناء من فوق النار إذا بدأ الماء في اكتساب مزيد من الحرارة قد تجعله يصل إلى نقطة الغليان الفعلية.

- كما ينبغي مراعاة التواجد في أماكن مرتفعة عن مستوى سطح البحر، فكلما ارتفع الإنسان عن مستوى سطح البحر يغلى الماء عند درجات حرارة أقل وهذا يعنى أن مدة الطهي ستطول.
مع الارتفاعات العالية جداً مثل الجبال، سوف تستغرق ساعات وساعات في طهي الطعام ولن ينضج في النهاية .. وستحتاج حينها إلى إناء طهي بالضغط.
وبما أن الماء يتبخر بدرجة أسرع كلما ارتفعنا عن مستوى سطح البحر، فأنت بحاجة إلى إضافة المزيد من الماء بين الحين والآخر لإناء الطهي.

- استخدام إناء كبير يكفى لكم الماء المستخدم في عملية الطهي، لكن مع عدم ملئه عن آخره وذلك بترك مساحة لإضافة المادة الغذائية المراد طهيها في الماء مثل المكرونة .. ولترك مساحة أيضا لخروج الفقاقيع .. وحرصاً على عدم إصابة الطاهي بالحروق عند خروج الماء المغلي من الإناء عند وضع الطعام.
المزيد عن حروق بخار الماء الساخن ..

الطهى بالماء

- عند وضع الإناء المليء بالماء فوق نار الموقد يتم رفع درجة الحرارة تحته، ثم تغطيته من أجل غليان الماء بشكل أسرع.
بمجرد أن يصل الماء إلى درجة الغليان تخفض درجة حرارة الموقد، فدرجة الحرارة العالية ضرورية للغليان السريع .. لكن بمجرد الوصول إليه تخفض درجة حرارة الموقد. فمع هدوء نار الموقد لن تتغير درجة الحرارة كما يعتقد الكثيرون ولن يتوقف الغليان، وذلك للحفاظ على أكبر قدر ممكن من الماء كما يضمن سلامة الطاهي بعدم خروج الماء المغلي من الإناء وتعرضه للحروق.

- يتم إضافة الملح فقط من أجل إكساب الطعام مذاقاً مقبولاً، كما أن إضافته للبيض أثناء عملية السلق تجعل تقشيره سهلاً. وهناك خرافة تقول بأن إضافة الملح تجعل عملية غليان الماء أسرع!
إن إضافة الملح للماء يرفع من درجة غليانه أي أن الماء يحتاج إلى أن يسخن بدرجة أعلى لكي يبدأ في غليانه .. وعليه فهو يستغرق وقتاً أطول لكي يصل إلى نقطة الغليان. وبالتجربة العملية فإن إضافة ملعقتين صغيرتين من الملح على لتر من الماء تطيل من الفترة التي يتطلبها للوصول إلى درجة الغليان بحوالي 33 ثانية، وترفع الدرجة التى يغلى عندها بحوالي 2 درجة مئوية/4 درجات فهرنهيت.
المزيد عن الملح ..

* المراجع:
  • "Cooking" - "britannica.com".
  • "How and Consequences of cooking our food" - "eufic.org".
  • ارسل ارسل هذا الموضوع لصديق

  • تقييم الموضوع:
    • ممتاز
    • جيد جداً
    • جيد
    • مقبول
    • ضعيف
  • إضافة تعليق:

تابعنا من خلال

فيدو على الفيسبوك فيدو على التويتر

نشرة الدورية

© 2001جميع حقوق النشر محفوظة لشركة الحاسبات المصرية
Designed & Developed by EBM Co. صمم وطور بواسطة شركة الحاسبات المصرية