* كيف تجمد الخضراوات؟ إن تجميد الخضراوات وسيلة من الوسائل المتعددة لحفظ الخضراوات وتناولها في غير مواسمها، والتجميد إما أن يكون للطازج منها أو للمطهى أو المحشو بمكونات أخرى، لكن ما هي طريقة التجميد الملائمة لكل نوع على حدة بحيث يتم الاحتفاظ بقيمها الغذائية وبمذاقها وبلونها؟ المزيد عن أهمية تناول الخضراوات والفاكهة ..

* أولا تجميد الخضراوات الطازجة غير المطهية:
ما الذي تحتاجه من أدوات لإتمام عملية التجميد؟
- الخضراوات التي ترغب في تجميدها.

- مساحة في الفريزر لوضع الخضراوات فيها.
- إناء عميق به ماء مغلي.
- إناء عميق آخر به ماء مثلج.
- أكياس بلاستيكية للفريزر بمختلف الأحجام (وليست أكياس الساندويتشات).
- ساعة توقيت.

خطوات التجميد:
- اختيار الخضراوات التي ترغب في تجميدها، مع الوضع في الاعتبار أن هناك نوعيات من الخضراوات تستجيب وتعطى نتيجة إيجابية في عملية التجميد وأخرى لا، ومن بين الخضراوات التي لا تعطى نتيجة قوية الخضراوات التي تحتوى على ماء مثل الخيار والبطاطس والكراث حيث تلين عند تجميدها لذا ينصح بحفظها في صورة معلبات بدلاً من التجميد.
المزيد عن فوائد الخيار ..
المزيد عن زراعة البطاطس ..
المزيد عن القيم الغذائية لثمار البطاطس ..
أما من الخضراوات التي تعطى نتيجة مذهلة فتتمثل في البسلة والجزر والفاصوليا الخضراء حيث تحتفظ بشكلها ونسيجها الذي لا يتغير بعد التجميد وعند خروجها من الفريزر وتعرضها للإذابة.
المزيد عن فوائد الجزر ..
المزيد عن زراعة البسلة ..
- يوضع إناء عميق به ماء فوق نار الموقد العالية الحرارة حتى تمام غليانه، وفى هذه الأثناء يتم ملء إناء آخر عميق بماء بارد ولا مانع من إضافة بعض مكعبات الثلج له أيضاً.

- يتم إعداد الخضراوات وذلك على النحو التالي: أولا بغسيلها تحت ماء الصنبور الجاري (المزيد عن فوائد ماء الصنبور) للتخلص من أية أتربة توجد على الثمار، ثانياً بتجهيز المادة الغذائية بما يتناسب مع نوعها فالذرة يتم نزع حباتها من على الكوز، البسلة يتم إخراج حباتها من الغلاف والفاصوليا الخضراء يتم تقطيعها إلى الحجم المطلوب.
المزيد عن فوائد الذرة ..

- يتم في هذه الخطوة سلق الخضروات (Blanch) والترجمة الحرفية للكلمة الإنجليزية هو تبييض الخضراوات، والمقصود بها هو طهي الخضراوات على فترة وجيزة من الزمن في الماء المغلي ثم تبريدها سريعا فى الماء البارد أو المثلج. وهذه العملية يتم بها إيقاف عمل الإنزيمات التي تعمل على تحلل الخضراوات عند وجودها في الفريزر مما يعمل على تغيير طعمها الطبيعي. يتم وضع الخضروات التي تم إعدادها بحرص في الماء المغلي، وعن المدة التي تترك فيه تختلف من نوع إلى آخر، فنجد أن:
- الخضراوات من الفاصوليا الخضراء والبروكلى والكراث والفلفل الحلو تحتاج في المتوسط 3 دقائق.
- أما مكعبات الجزر فتحتاج 2 دقيقة.
- كوز الذرة الصغير تحتاج إلى 7 دقائق.
- أما الكوز الكبير فيحتاج إلى ما بين 9 – 11 دقيقة.
ويتم الاستعانة بساعة ميقاتية لمعرفة الوقت الذي يستغرقه مكل نوع من الخضراوات، لأن الإطالة في الوقت يعطى نتيجة عكسية من فقدان المذاق الطبيعي والقيم الغذائية.

- يتم انتشال الخضراوات من الماء المغلي بمجرد أن تنطلق رنات ساعة التوقيت (Timer) ثم توضع على الفور في إناء الماء البارد المضاف إليه الثلج. .. وهذا الإجراء يعمل على إيقاف عملية الطهي للخضراوات.

- تترك الخضراوات في الماء البارد لنفس مدة تركها في الماء المغلي فوق النار، ومثالاً على ذلك إذا كان سيتم تجميد الفاصوليا الخضراء فإن الوقت الذي سوف تستغرقه في الماء المغلي هو ثلاث دقائق، وعليه تترك نفس المدة في الماء البارد تتمثل في 3 دقائق أيضاً.

- تصفى الخضروات من الماء البارد وتترك لكي تهدأ قليلاً قبل تخزينها في الفريزر، مع التأكد من تصفيتها جيداً من الماء بوضعها في مصفاة مع هز المصفاة جيداً لضمان التخلص من الماء بقدر الإمكان.

- توضع الخضراوات في الأكياس البلاستيكية أو الحاويات المخصصة للتخزين في الفريزر. وإذا كانت الأكياس هي المستخدمة لابد من تفريغها من الهواء لعدم السماح بوجود رطوبة بداخلها مما يؤثر على مذاق الأطعمة، أما الحاويات الجامدة لابد من اختيارها بسعة مناسبة لأن الخضراوات بعد أن تتجمد يتمدد حجمها. عند التعبئة يكتب اسم المادة الغذائية المخزنة بداخلها حتى يسهل العثور عليها مع تدوين التاريخ الذي تم تخزينها فيه .. وغالبية أنواع الخضراوات يمكن الاحتفاظ بها في الفريزر واستخدامها على مدار عام بأكمله.

* ثانياً تجميد الخضراوات المحشوة بمكونات أخرى:
ماذا عن الخضراوات بحجمها الكامل المحشوة بمكونات غذائية أخرى؟ الأمر يختلف معها عن تلك الخضراوات التي يتم تجهيزها بالتقطيع ولابد من طهيها أولاً، وعن خطوات حفظ الأطعمة بحجمها الكامل فيتم كالتالي:
الأدوات التي يتم الاحتياج إليها:
- سكين
- لوح للتقطيع
- مكونات الحشو
- صينية لخبز الخضراوات
- زيت
- ماء
- مكيال القياس
- أكياس بلاستيكية للفريزر
- إناء عميق
- حمام ثلج

الخضراوات ذات الحجم الكبير
- تقطع الخضراوات مثل ثمار البصل الكبيرة والكوسة والباذنجان إلى نصفين مع تفريغ محتواها الداخلى حتى يمكن حشيها.

- تقطع شريحة صغيرة أسفل الثمرة، بحيث تصبح القاعدة مستوية مما يمكن من استقرار الثمار الغذائية في الصينية أو في الإناء أثناء طهيها.

- يتم حشو الثمار بالمكونات المطهية من الأرز أو اللحم أو كسارة الخبز أو لحم الدجاج أو الخضراوات أو الجبن.
المزيد عن الأرز ..

- ترص ثمار الخضراوات بعد ذلك في الصينية المدهونة بقليل من الزبد (أو الزيت)، ثم تخبز في فرن درجة حرارته 175 درجة مئوية. تترك الصينية في الفرن حتى تنضج الخضروات ليس بشكل كلى ولكن إلى حد كبير، وعن المدة التي يستغرقها كل نوع من أنوع الخضراوات يعتمد على النوع وعلى مدى السمك وللتوصل إلى ذلك يتم غرس شوكة في الخضراوات فإذا تخللت النسيج بسهولة فهذا معناه النضج وإذا أظهرت الثمرة مقاومة من عدم مقدر الشوكة على تخلل النسيج فهذا معناه تركها مدة أطول في الفرن حتى تنضج لكن ليس نضجاً كلياً.

- يتم إخراج الصينية من الفرن، وتترك الخضراوات حتى تهدأ قليلاً (وليكن ذلك لمدة 10 دقائق) ثم يتم تعبئتها في الأكياس أو الحاويات المخصصة للتخزين في الفريزر. ثم يتم إدخالها في الثلاجة حتى تصبح مثلجة وبعدها تحفظ في الفريزر للتجميد.

الفلفل
- توضع ثمار الفلفل في الماء المغلي، وهى لا تستغرق وقتاً طويلاً دقيقتين فقط، ثم يوضع على الفور في ماء بارد.
- يتم انتشال ثمار الفلفل من الماء البارد مع تصفيتها جيداً، ثم تقطع أعلى الثمار ويتم التخلص من البذور.
- يملأ تجويف الفلفل بالحشو المطهى مسبقاً، ثم يتم إعادة الأجزاء العلوية التي تم قطعها.
- تعبأ ثمار الفلفل في أكياس بلاستيكية وتحفظ في الفريزر.

* نصائح هامة:
- لابد وأن تتم عملية الحفظ بالتجميد للخضروات الناضجة والتي تتمتع بحالة جيدة.
- عندما يحين ميعاد تناول الأطعمة التي تم تجميدها بالفعل، تذكر أنه لا ينبغي تركها حتى يذوب الثلج من عليها، فيمكن طهيها مباشرة من الفريزر، أما الذرة فتحتاج إلى نصف إذابة فقط قبل طهيها.
- يتم صهر الخضراوات المحشوة أولاً في الميكروويف قبل طهيها حتى تتخللها الحرارة.
- لا تستخدم أكياس الساندويتشات البلاستيكية في تخزين الخضراوات في الفريزر، لأنها لا تفرغ الهواء بشكل صحيح مما يؤدى إلى إصابة الخضراوات بما يسمى بـ (حرق المجمد/Freezer burn).
- لا يتم حشو الفلفل باللحوم النيئة أو السمك.
- يتم تجميد الفاكهة بنفس الخطوات التي يتم بها تجميد الخضراوات الطازجة، وقد يكون هناك غرض آخر لاستخدام هذه العملية مع الفاكهة بجانب غرض الحفظ وتناول ثمارها على مدار السنة باختلاف مواسمها هو إمكانية تقشيرها بسهولة لأن هذه العملية تزيد من ليونة الثمار.
- ينبغي ألا يزيد كم الخضراوات أو الفاكهة عن 1/2 كجم في المرة الواحدة عند إجراء الخطوات السابقة، وبالنسبة للخضراوات الورقية لا ينبغي أن يزيد الكم عن 1/4 كجم.