* سلامة الغذاء: هناك العديد من الأسباب التى تجعل الطعام غير آمناً، فمن الممكن أن تتلوث الأطعمة بالميكروبات مثل البكترياوالفيروسات والعفن. وهذه الميكروبات تكون متواجدة قبل جنى المحاصيل، أو تتلوث الأطعمة عند إعدادها.
وفى كلا الحالتين قد يبدو الطعام أنه سليم لكنه يصيب الإنسان بالاضطرابات عند تناوله، وقد يكون من بين أسباب عدم أمان الطعام أيضاً هو تعرضه للفساد مثل نمو الفطريات عليه التى يمكن رؤيتها بالعين المجردة.
* أسباب تلوث الغذاء: تتعدد الأسباب وراء تلوث الأغذية التى يتناولها الإنسان والتى أدت إلى نمو أجيال لا تتمتع بالصحة بل وتعانى من الكثير من الأمراض المهلكة والخطيرة .. وفى مقدمتها أمراض السرطان الخبيثة والأمراض المتصلة بضعف المناعة. تلوث الغذاء هو احتواء المواد الغذائية (الطعام) والماء على الكائنات الدقيقة الضارة أو مواد كيميائية سامة أو مواد مشعة تجعله غير صالح للاستهلاك الآدمى أو الحيوانى، مما يؤدى إلى إصابة الإنسان بالعديد من الأمراض وخاصة الاضطرابات المتصلة بالتسمم الغذائية.
ومن بين الإجراءات الخاطئة التى قد يتبعها الشخص مع أغذيته: - هو ترك الطعام مكشوفاً للحشرات. - عدم وضع الطعام المتبقى فى المبرد (الثلاجة). المزيد عن أطعمة لا يجب حفظها فى الثلاجة (المبرد) .. - عدم غسيل الخضراوات والفاكهة جيداً. - عدم إتباع خطوات الوقاية عند التعامل مع اللحوم النيئة المليئة بالبكتريا. - عدم غسيل الأيدى قبل تناول الأطعمة وقبل التعامل معها. - تعرض الأطعمة إلى كم عالٍ من المبيدات الحشرية. - تلوثها بالمواد المشعة عند التخلص غير الآمن منها. وغيرها وغيرها من الخطوات السلبية بل والمدمرة لصحة الإنسان. المزيد عن أسباب تلوث الغذاء ..
* تجنب تناول الطعام غير الآمن: تناول الأشخاص الكبار فى السن الأطعمة غير الآمنة قد تهدد حياتهم بالخطر، وكلما تقدم العمر بالإنسان تكون هناك صعوبة فى محاربة الميكروبات. كما أن معاناة الإنسان من بعض الأمراض مثل مرض السكرى أو أمراض الكلى .. لابد من أخذه الاحتياطات عند إعداد الطعام لضمان تحضيره بطريقة سليمة. المزيد عن مرض السكرى .. المزيد عن أمراض الكلى ..
هناك أطعمة غير آمنة بدرجات أكبر عن غيرها من الأطعمة الأخرى ، والنصائح التالية هى لاختيار الأطعمة الأكثر أماناً: - تناول السمك واللحوم والقشريات واللحوم الداجنة التى يتم طهيها جيداً بدلاً من تناولها نيئة أو غير مطهىة بشكل جيد. المزيد عن سلامة فواكه البحر والأسماك .. - شرب اللبن المعقم والعصائر الطبيعية الطازجة. المزيد عن اللبن .. - تناول البيض المطهى مع الابتعاد عن الوجبات التى تحتوى على بيض نيىء. المزيد عن البيض .. - غسيل الخضراوات جيداً وخاصة تلك التى لا تتعرض للنار حيث يتم استخدامها فى أطباق السلطة .. فى حين أن الخضراوات التى تتعرض للنار تمثل مخاطر أقل لأن النار تقتل الميكروبات. - تناول الجبن الجامد المعالج والمُصنع من الألبان المبسترة بدلاً من الجبن الكريمى. - اللحوم المصنعة مثل "اللانشون والهوت دوج" يتم تسخينها لدرجة حرارة 75 درجة مئوية بدلاً من تناولها باردة.
* تغير المذاق والرائحة: عندما يكبر الإنسان تتغير لديه حواس التذوق والشم، أو ربما تكون الأدوية لها تأثير على هذه الحواس إذا كان يعانى من أى اضطراب، وهنا لا ينبغى الاعتماد فقط على الحواس من أجل التمييز إذا كان الطعام تعرض للفساد أم لا، لابد وأن يكون الشخص حريصاً عند التعامل مع الأطعمة .. وإذا كان الطعام لا يبدو بحالة جيدة أو رائحته غير مطمئن لابد من التخلص منه على الفور ولا يغامر الشخص بصحته على الإطلاق.
* تخزين الطعام: يبدأ أمان الطعام من تخزينه بطريقة صحيحة، وأحياناً يكون ذلك بإتباع التعليمات المكتوبة على الحاوية المخزن بها المواد الغذائية، فإذا كان مكتوب عليها "الاحتفاظ بها فى المبرد (الثلاجة) بعد الفتح" يتم الالتزام بهذه التعليمات وينطبق نفس الشىء على الأطعمة المعلبة. عند استخدام المادة الغذائية لابد من معرفة تاريخ الصلاحية. المتبقى من الأطعمة والمحفوظ فى المبرد (الثلاجة) ينبغى استخدامه فى مدة لا تتعدى من ثلاثة إلى أربعة أيام حتى لا يتعرض الشخص للتسمم .. وينبغى التخلص من الأطعمة بعد هذا التاريخ أو التى يظهر عليها علامات عفن. المزيد عن التسمم الغذائى ..
* الأطعمة والأدوية: هناك بعض الأطعمة والكافيين والكحوليات تتعارض مع بعض الأدوية التى قد يأخذها الشخص لعلاج حالة مرضية لديه، حيث يحدث تفاعل مما يعوق من تأثير الدواء أو يزيد من سوء الآثار الجانبية له، أو قد تظهر معه أعراض جانبية أخرى .. أو تغير من تعامل الجسم مع الطعام أو الدواء، وعلى سبيل المثال بعض أدوية الكوليسترول تؤثر بشكل مختلف على الجسم إذا شرب الشخص معها كمية كبيرة من عصير الجريب فروت. المزيد عن الكافيين .. المزيد عن شرب الكحوليات والأمراض .. المزيد عن فوائد الجريب فروت .. لذا إذا كان الشخص بصدد أخذ دواء جديد لابد من قراءة نشرة التعليمات المصاحبة لمعرفة تفاعلات الدواء .. ولابد من سؤال الطبيب المتخصص أو الصيدل��.
* أمان الطعام عند طهيه: هناك عدة خطوات يتم إتباعها عند إعداد الطعام: النظافة، الفصل، الطهى، الحفظ فى المبرد (الثلاجة).
- خطوات النظافة: غسيل الأيدى، ألواح التقطيع وأسطح المطبخ بالماء الساخن والصابون، وبالمثل السكين وكافة الأدوات قبل البدء فى إعداد الطعام. غسيل المعلبات قبل فتحها، غسيل الفاكهة والخضراوات تحت الماء الجارى وعدم استخدام الصابون أو المنظفات معها، عدم غسيل اللحوم أو الدجاج قبل طهيه .. لأن ذلك يساعد على نشر الميكروبات. الحفاظ على المبرد (الثلاجة) نظيفة وخاصة حاويات الخضراوات واللحوم، وعندما تنسكب أطعمة فيها لابد من تنظيفها على الفور بالماء الساخن والصابون.
- الفصل: الاحتفاظ باللحم النيئ والأسماك ولحوم الطيور الداجنة والبيض بعيداً عن الأطعمة التى لا يتم طهيها فوق النار وخاصة الخضراوات والفاكهة. لابد من الاحتفاظ باللحوم فى أكياس بلاستيك وتوضع فى مكان منفصل عن الخضراوات والفاكهة حتى لا تتساقط سوائل اللحوم على الفاكهة والخضراوات ويعرضها للتلوث .. وهذا الفصل يتم بدءً من شراء الأطعمة من المتاجر حتى وصولها للمنزل والتخزين فى المبرد (الثلاجة). عند الطهى أيضاً لابد من فصل الأطعمة التى سيتم طهيها عن تلك التى لا تحتاج إلى طهى مثل الخبز واستخدام ألواح تقطيع وسكاكين منفصلة. بعد الانتهاء من تقطيع الأطعمة وخاصة اللحوم يتم تنظيف السكاكين وألواح التقطيع بالماء الساخن والصابون أو فى غسالة الأطباق مع غسيل الأيدى جيداً بالماء والصابون بعد ذلك .. وننفس الشىء ينطبق على الأطباق التى توضع فيها اللحوم النيئة لابد من غسيلها بالماء الساخن والصابون قبل وضع الأطعمة المطهية فيها. المزيد عن الطريقة الصحيحة لغسيل الأيدى ..
- أثناء الطهى: لابد وأن يكون هناك ترمومتر لقياس الدرجة الداخلية للأطعمة التى يتم طهيها، حيث يوضع عند أسمك جزء فى اللحم للتأكد من أن الحرارة الداخلية وصلت إلى الحد المطلوب الذى يكفى لنضج الطعام بطريقة صحية، وهناك توصيات توضح درجات الحرارة الخاصة باللحوم والبيض المطلوب أن تصل إليها قبل الانتهاء من طهيها لضمان قتل الميكروبات والنضج التام لها، وللتحقق من ذلك لا ينبغى أن يكون لون اللحم من الداخل باللون الوردى. أما بالنسبة للصلصة والصوص والتوابل والحساء لابد من غليهم عند إعادة تسخينهم مرة أخرى.
هناك اعتقاد بأنه ينبغى تبريد الأطعمة الساخنة قبل وضعها فى المبرد (الثلاجة)، وهذا غير صحيح. يجب وضع الأطعمة الساخنة على الفور بعد الانتهاء من تناولها فى المبرد (الثلاجة) للحد من نمو البكتريا فيها، كما ينبغى تقسيم الطعام إلى كميات صغيرة وتخزينه فى حاويات غير عميقة عند وضعها فى المبرد (الثلاجة). المزيد عن مواصفات اختيار المبرد (الثلاجة) ..
توصى منظمة الزراعة والأغذية الأمريكية بأن تكون درجة الحرارة الداخلية للأطعمة على النحو التالى: كافة أنواع اللحوم وفواكه البحر = 62 درجة مئوية (على أن تترك 3 دقائق قبل وضعها فى المبرد (الثلاجة)) اللحم المفرى = 71 درجة مئوية أطباق البيض= 71 درجة مئوية الطيور الداجنة = 73 درجة مئوية الهوت دوج واللانشون (اللحوم المصنعة) = 73 درجة مئوية لا يهم درجة الحرارة التى يكون عليها الموقد او الفرن الأهم هو درجة الحرارة الداخلية للمادة الغذائية حتى تكون آمنة عند التناول.
- حفظ الطعام فى المبرد (الثلاجة): الاحتفاظ بالطعام مثلجاً يبطىء من نمو البكتريا، لذا لابد وأن تكون درجة تبريد المبرد (الثلاجة) 4 درجة مئوية أو أقل، ودرجة تبريد الفريزر صفر أو أقل، وضبط مؤشر المبرد (الثلاجة) عند هذه الأرقام لا يعنى وصولها إلى هذه الدرجات لذا ينبغى استخدام ترمومتر للتأكد من وصولها لهذه الأرقام وضمان حفظ الطعام. توضع الأطعمة فى المبرد (الثلاجة) فى خلال ساعتين من شرائها أو بعد طهيها، وإذا كانت درجة حرارة الجو تزيد على 32 درجة مئوية يتم وضع الطعام فى المبرد (الثلاجة) فى خلال ساعة. كما توضع بقايا الطعام فى حاوية نظيفة غير عميقة ويتم تغطيتها، على أن يُستخدم الطعام المتبقى فى خلال 3 – 4 أيام.
* أمان الطعام فى المطاعم الخارجية: لا مفر من تناول الأطعمة بين الحين والآخر فى المطاعم الخارجية .. وهنا يكون التفكير بالمثل فى سلامة الغذاء وليس فى المنزل فقط. - لابد من اختيار المطعم الذى تتوافر فيه مقومات النظافة. - سؤال النادل عما إذا كان هناك شك فى استخدام لحوم أو بيض نيئ ضمن مكونات الأطباق مع طلب طهى اللحم جيداً. - الابتعاد عن أطعمة البوفيه المفتوح لأن الطعام قد لا يتم تخزينه بشكل صحى أو فى درجات حرارة ملائمة. - وإذا تبقى طعام لابد أن يتم وضعه فى المبرد (الثلاجة) عند العودة إلى المنزل فى خلال ساعتين أو أقل إذا كانت درجة الحرارة تزيد على 32 درجة مئوية.
* سلامة الطعام فى المستشفيات: ينبع اهتمام مكافحة العدوى بمطابخ المنشآت الصحية من الأهمية التي تشكلها كمصدر لانتقال العدوى بالأمراض البكتيرية والطفيلية والفيروسات الناتجة عن تلوث الغذاء أثناء تداوله ومراحل إعداده وتقديمه. المزيد عن البكتريا والفيروسات .. هذا بالإضافة إلى التعرض لمسببات التلوث الكيميائي الناتج عن استخدام أواني غير سليمة وبقايا المبيدات والهرمونات في الأغذية. كما تشكل بيئة المطبخ مصدرا للعديد من المخاطر الصحية للعاملين بها، ويعتبر الاهتمام ببيئة المطبخ من أهم العوامل للحد من انتقال العدوى عن طريق الغذاء للعاملين بالمستشفى لتعرضهم لفترات طويلة للطعام المعد فيها إلى جانب تعرض المرضى للإصابة بالإسهال والأمراض المعوية أثناء وجودهم بالمستشفى بسبب ضعف حالتهم الصحية. المزيد عن المستشفيات .. فكيف يتم ضمان سلامة الأطعمة فى المستشفيات. المزيد عن سلامة الأطعمة فى المستشفيات ..
