الفرق بين الأعشاب والتوابل

 الفرق بين الأعشاب والتوابل
* الأعشاب والتوابل:
على الرغم من أننا نستخدم هذه المصطلحات بالتبادل، فإن الأعشاب والتوابل أطعمة مختلفة تماماً. عادة ما تكون الأعشاب هى الأوراق فى النباتات ويمكن أن تكون حلوة أو مالحة في النكهة. تعتبر بعض الأجزاء الأخرى من النبات مثل اللحاء والبذور والثمرة والجذر وما إلى ذلك أيضاً أعشاب وتستخدم للأغراض الطبية.

أما التوابل هى التي يتم الحصول عليها من اللحاء والجذر والبراعم والفواكه وأجزاء الأزهار أو بذور النباتات، وتستخدم في الغذاء من أجل النكهة أو اللون أو كمادة حافظة.
المزيد عن التوابل ..

* الفرق بين الأعشاب والتوابل:
إن الأعشاب والتوابل صالحة للأكل وتأتى من نباتات، إلا أنها تختلف فى خمسة أوجه وهذه الاختلافات تؤثر على استخدامها في المطبخ وفى عملية الطهى:
- جزء من النبات الذى يتم الحصول عليهم منه: زهرة أم ساق أم جذر.
- مناخ المنشأ: معتدل أم استوائى.
- قوة النكهة: أحدهما أخف من الآخر فى النكهة.
- الاستخدامات: لا تؤكل التوابل بشكل عام فى صورتها الطازجة حيث يتم تجفيفها واستخدامها فى صورة مسحوق.
- مدة الصلاحية: حسب محتوى الماء الذى يختلف بينهما.

الفرق بين الأعشاب والتوابل
الأعشاب تأتى من أوراق النباتات

- جزء النبات:
تأتي الأعشاب والتوابل من نباتات مختلفة.
فالأعشاب تأتى من أوراق النباتات غير الخشبية أو العشبية. ومن أمثلتها أوراق الشجر الأخضر للريحان والبقدونس والزعتر والأوريجانو. كما أن كلمة عشب تستخدم لكل النبات.
المزيد عن الريحان ..
المزيد عن البقدونس ..
المزيد عن الزعتر ..

تُنتج التوابل من جذور أو أزهار أو ثمار أو بذور أو لحاء النبات:
- الفلفل - البذور.
- القرفة - اللحاء.
- الزنجبيل - الجذور.
- القرنفل – برعم الزهرة.
- جوزة الطيب – البذور.
- الفانيلا – الزهرة.
- الكمون – البذور.
- الكركم – الجذور.
- الزعفران – الميسم/Stigma (جزء فى النبات يوجد فى الزهرة ووظيفته استقبال حبوب اللقاح).
المزيد عن القرفة ..
المزيد عن الزنجبيل ..
المزيد عن الكمون ..
المزيد عن الفانيلا ..

وبشكل عام، تأتى التوابل والأعشاب من نباتات مختلفة مع استثناءات قليلة حيث يمكن استخلاص عشب وتابل من نفس النبات كما الحال مع الكسبرة التى تأتى من نبات يُسمى (كورياندرم ساتيفم/Coriandrum sativum)،يمكن استخدام هذا النبات لإنتاج العشب والتابل فى نفس الوقت: عشب من أوراقه (عشب الكزبرة) وتابل من بقيته (تابل الكزبرة).
المزيد عن الكسبرة ..

- مناخ المنشأ:
تأتي الأعشاب والتوابل من نباتات مختلفة (بالنسبة للغالبية) وتنمو أيضاً في بيئات مختلفة، ودرجة الحرارة هى العامل الرئيسى التى تتحكم فى اختلاف البيئات لنمو التابل أو العشب.
تنمو الأعشاب فى المناطق ذات المناخ المعتدل. فنجد أن أعشاب دول البحر الأبيض تتمثل فى البقدونس والمريمية على نطاق واسع.
أما التوابل فنجدها تنتشر فى المناطق الأكثر دفئاً على الأرض. فنجد أن دول مثل الهند وجنوب شرق آسيا وأمريكا الجنوبية مشهورة بأطعمتها الحارة لانتشار زراعة النباتات التى تُستخرج منها التوابل.

الفرق بين الأعشاب والتوابل
تُستخرج التوابل من جذور أو أزهار أو ثمار أو بذور أو لحاء النبات

- النكهة:
أحدهما نكهته أقوى من الآخر
من المؤكد أن الأعشاب أخف في النكهة من التوابل ويمكن استخدامها بكميات كبيرة. من ناحية أخرى، تتمتع التوابل بنكهة أقوى ورائحة نفاذة، لذا لابد من الحرص عند استخدمها وأن يكون ذلك بشكل معتدل.

- كيفية استخدامها:
أنواع الأعشاب يمكن تصنيفها إلى أنواع حسب الاستخدام مثل الطهى أو تلك التى تُستخدم فى أغراض العلاج أو لمكافحة الآفات. وتُستخدم التوابل لإضفاء نكهة على الطعام وإكسابه لون أو فى أغراض العلاج لبعض الأمراض أيضاً.
معظم الأعشاب مستمدة من أوراق النباتات وتستخدم لإضفاء نكهة في الطبخ مثل الزعتر وأوراق الكزبرة، وتستخدم لمكافحة الآفات مثل النعناع حيث يعمل النعناع على إبعاد القمل والنمل والبراغيث والعثة والقراد.
المزيد عن النعناع ..

الفرق بين الأعشاب والتوابل
للتوابل فوائد فى مكافحة الآفات مثل النمل وحشرة القراد

أما عن استخدامات التوابل يكون لإضافة اللون والنكهة والمذاق للطعام. تُشتق التوابل من أجزاء مختلفة من النبات مثل الفاكهة والبذور (الكزبرة، الشمر، الخردل)، اللحاء (القرفة)، البراعم المجففة (القرنفل)، الميسم (الزعفران)، الجذور (الزنجبيل). وتوابل الطعام التى تكسب الأطباق النكهات المختلفة من بين أمثلتها: الكزبرة، والشمر، والخردل، والقرفة، والقرنفل، والزعفران، والزنجبيل، كما تُستخدم التوابل أيضاً لعلاج الأمراض: فالقرفة تقلل من نسبة الكوليسترول في الدم، ويُستخدم القرنفل لتخفيف آلام الأسنان، والكمون يحافظ على صحة الجهاز المناعى، والحلبة مفيدة لعلاج مرض السكرى وخفض الكوليسترول، الكركم مفيد للبشرة وما إلى ذلك.
المزيد عن الشمر ..
المزيد عن القرنفل ..
المزيد عن الكركم ..


واستخدام التوابل في تلوين الطعام باللون الأصفر يتمثل فى الزعفران والكركم، كما أن اللون الأحمر يأتى من البابريكا .. وغيرها من أنواع التوابل الأخرى التى تُستخدم كمواد ملونة طبيعية.
المزيد عن البابريكا (الفلفل الأحمر) ..

أما استخدامها كمواد حافظة للطعام فقد عُرفت خصائص التوابل منذ قرون، حيث استخدمت الحضارات القديمة القرفة والقرنفل والخردل وجوزة الطيب لتأخير تعفن الفواكه والخضروات واللحوم.
المزيد عن جوزة الطيب ..

- مدة الصلاحية:
التوابل أطول عمراً من الأعشاب حتى فى حالة وجود الأعشاب والتوابل فى صورة جافة، فإن الأعشاب مدة صلاحيتها تمتد إلى عامين مقارنة بأربع سنوات بالنسبة للتوابل. ومع تجفيف الأعشاب فإنها لا تزال تحتوى على نسبة عالية من الرطوبة، حيث أن محتوى الماء بها يساعد على تلفها بشكل أسرع، على عكس التوابل وما تتوافر لها من سمات خاصة بإمكانية بقائها لفترة أطول وبالتالى استخدامها لفترة أطول فى الطهى.

* الخصائص المشتركة بين الأعشاب والتوابل:
هناك ثلاث أوجه تشابه جوهرية بين الأعشاب والتوابل:
أولاً - كلاهما يستخدم لإضافة نكهة إلى الطعام، وعندما يتم استخدامها معاً فإنها تُعرف باسم "التوابل". فنجد أن توابل "التاكو المكسيكية/Taco" الشهيرة مصنوعة من أعشاب المريمية والأوريجانو، بجانب توابل الكمون والفلفل الحار والفلفل الحلو.

ثانياً - يمكن تجفيف الأعشاب والتوابل لإطالة عمرها. وهذا حل شائع عندما يكون لدي الشخص الكثير من الأعشاب الطازجة.

ثالثاً - للأعشاب والتوابل خصائص طبية وعلاجية، على سبيل المثال:
أ- من بعض أنواع التوابل التى لها خواص علاجية وطبية:
القرفة ها خواص علاجية لمرضى السكر حيث تخفض معجلات الجلوكوز فى الدمن وتكافح الالتهابات لأنها من مضادات الأكسدة القوية.
الفلفل الأسود معروف بخصائصه المعوية، حيث يدعم الهضم من خلال زيادة إفراز الجسم لإنزيماته في المعدة والأمعاء، كما تم التوصل إلى أن مادة "الببرين" تزيد من كفاءة الجسم في امتصاص السيلنيوم وفيتامينات (ب) المركبة وبيتا-كاروتين، وغيرها من المواد الغذائية المتوافرة في الأطعمة.
المزيد عن الفلفل الأسود ..
القرنفل يخفف آلام الأسنان ومفيد للثة، كمايحتوى القرنفل على العديد من المعادن مثل البوتاسيوم والمنجنيز والحديد والسيلنيوم والماغنسيوم. فالبوتاسيوم هام للحفاظ على سوائل الجسم التي تعمل على التحكم فى معدل ضربات القلب والحفاظ على ضغط الدم.
والزنجبيل من الالتهاب والألم، ويخفف من حدة نزلات البرد. والزنجبيل من المواد الغذائية القليلة فى نسبة الدهون والسكريات التى تحتوى عليها، فهو يحافظ على معدلات الكوليسترول بالدم ويحول دون إصابة الإنسان بأمراض القلب.

ب- من بعض أنواع الأعشاب التى لها خواص علاجية وطبية:
الريحان فائدته تتمثل في تخفيف التوتر ويساعد في مواجهة مشاكل الجهاز التنفسى والجهاز الهضمى واضطرابات الكلى.
اللافندر يساعد على الاسترخاء، ويستخدم أيضاً لعلاج عدم الشعور بالراحة أو الأرق أو اضطرابات الأمعاء العصبية.
المزيد عن الأرق ..
المزيد عن اللافندر ..

الروزمارى من مضادات الأكسدة ويفيد الجهاز الهضمى، حيث يساعد على إرخاء العضلاتوخاصة فى الجهاز الهضمي والرحم .. لكن استخدامه بكثرة قد يؤدي إلى نتائج عكسية مثل تهيج الأمعاء والإصابة بالتقلصات.
المزيد عن الروزمارى ..
البقدونس عشب مدر للبول، وهام للكلى ومشاكل الجهاز البولى واحتجاز الماء، عالٍ فى قيمه الغذائية وخاصة فيتامين (أ) والحديد، كما يساعد على نزول الحيض فى حالة تأخره ويساعد على تدفقه.
المزيد عن الدورة الشهرية ..
النعناع الفلفلى من المعروف عن أوراق النعناع أنها غنية بمضادات الأكسدة التى تقى الجسم من الإصابة بالعديد من الأمراض، كما أن أوراق النعناع لا تحتوى على أية سعرات حرارية، لكنها غنية بالزيوت العطرية والفيتامينات والألياف الغذائية التى تساعد على التحكم فى المعدلات الطبيعية لضغط الدم والكوليسترول داخل جسم الإنسان.

الفرق بين الأعشاب والتوابل
الريحان عشب يخفف من حدة التوتر والقلق لدى الإنسان

* هذه ليست توابل:
الكارى، ليس من التوابل بسبب:
على الرغم من أن الكارى مزيج من التوابل حيث يحتوى على الكمون والفلفل الحار والكركم، لكن هناك نبات يسمى "كارى" وهو عشب على الرغم من أنه يحتوي على رائحة حارة، كما أنه مُر جداً ولا يمكن تناوله.

الملح، ليس من التوابل بسبب:
الملح معدن يُستخرج إما من البحر أو يُستخرج من الرواسب المتبقية من البحار القديمة الجافة.
المزيد عن الملح ..

الدقيق، ليس من التوابل بسبب:
الدقيق مصنوع من الحبوب المطحونة غير المطهية وليس له نكهة بمفرده.

الشيكولاته، ليس من التوابل بسبب:
على الرغم من أن الشوكولاته يبدأ تصنيعها بطحن بذور شجرة الكاكاو، يتم إضافة مكونات أخرى مثل زبدة الكاكاو والسكر والحليب لصنع منتج الشوكولاته النهائى.
المزيد عن الشيكولاته ..
المزيد عن اللبن ..
المزيد عن السكر ..


الخردل، ليس من التوابل بسبب:
بذور الخردل هي نوع من التوابل المستخدمة في الطهى، لكن الصلصة أو المعجون المعروف باسم الخردل هو مزيج من المكونات وبالتالي يُصنف على أنه بهار.

الثوم، ليس من التوابل بسبب:
ينمو الثوم تحت الأرض، وبالتالي فهو نبات وليس تابل.
المزيد عن الثوم ..

الصبار، ليس من التوابل بسبب:
الصبار عشب معمر.
المزيد عن الصبار ..

الفرق بين الأعشاب والتوابل
يمكن الحصول على الأعشاب فى صورتها الطازجة أو المجففة

بعض الأعشاب والتوابل غالية الثمن للغاية مثل الزعفران. لكن هناك العديد من الأعشاب والتوابل على الجانب الآخر يمكن استخدامها لأنها صديقة للميزانية، ومن بينها:
- الأوريجانو والريحان: منتشر فى أطباق دول البحر الأبيض المتوسط.
المزيد عن مطبخ دول البحر المتوسط ..
- الفلفل الأسود: ومن الأفضل شراء حبة الفلفل الكاملة لطحنها على الفور بدلاً من المسحوق.
- الكمون والكزبرة والكركم ومسحوق الفلفل الحار.
- كما أن القرفة متاحة سواء مسحوق أو فى شكل أعواد.

الفرق بين الأعشاب والتوابل
الثوم ليس من بين أنواع التوابل والأعشاب

* الأعشاب .. جافة وطازجة:
الأعشاب الطازجة تتطلب الرعاية والاهتمام وتمتاز بمذاقها الطازج، لكن الأعشاب الجافة بديلاً جيداً عنها لأن مدة صلاحيتها تمتد لفترة أطول، ولها تغليف يضمن بقائها لفترة طويلة كما أن نكهتها قوية إلا أن كم الفيتامينات بها أقل، كما أن طعم بعض الأعشاب الجافة لا يشبه طعمها الطازج وخاصة الريحان.

* الطهى مع الأعشاب:
عند الطهى بالأعشاب فنجد أن الأعشاب الخشبية مثل الزعتر تتحمل الحرارة بشكل أفضل من غير الخشبية مثل الريحان والكزبرة، لذا يمكن إضافة الأعشاب الخشبية أثناء عملية الطهى لأنها تتحمل، بينما تتم إضافة الأعشاب التى لا تتحمل مثل الريحان أو الكزبرة فى نهاية إعداد الوجبة وإلا سيفقد العشب النكهة ويذبل.

الفرق بين الأعشاب والتوابل
يمكن إضافة الأعشاب الخشبية أثناء عملية الطهى لأنها تتحمل

* التخزين:
يجب حفظ الأعشاب والتوابل في مكان بارد وجاف، فالتعرض للحرارة أو الضوء أو الرطوبة يقضي على نكهتها. يجب تخزين التوابل والأعشاب الجافة في وعاء محكم الغلق ويمكن أن تستمر حتى ستة أشهر. يجب حفظ الأعشاب الطازجة في كوب من الماء أو لفها بمنشفة رطبة وتخزينها في الثلاجة.

* الفرق بين الأعشاب والتوابل والبهارات والتتبيلة:
سبق وأن أشرنا إلى الفرق بين الأعشاب والتوابل، والتالى هو الفرق بينهم وبين البهارات والتتبيلة:
- البهارات:
أى عشب أو تابل أو خليط منهما يًستخدم بعد تحضير الوجبة يُطلق عليه بهار. فعلى سبيل المثال إذا كانت أوراق الريحان تُستخدم في تحضير فهى عشب لكن إذا تم رش أوراقها على السطح فى البيتزا لإضافة نكهة إضافية فإنها تصبح بهاراً.
كما أن البهارات هى عبارة عن مزيج من عدة مكونات مختلفة (عادةً ما تتضمن على بعض الأعشاب أو التوابل) لعمل الصلصة أو الخردل (المستردة) أو الكاتشب.. فالخردل يحتوى عادة على الكركم، ويُستخدم النعناع لعمل صلصة للحم الضأن أو الخضراوات.

- التتبيلة:
التتبيلة عبارة عن مزيج من الأعشاب والتوابل. تضاف قبل التحضير لتدعيم النكهة أثناء الطهى.

* خلطات الأعشاب والتوابل والبهارات:
تتوفر خلطات الأعشاب والتوابل فى أجزاء معينة من العالم. على سبيل المثال، تُستخدم خلطات التوابل مثل الخلطة المغربية (الكمون، والزنجبيل، والملح، والفلفل، والقرفة، والكزبرة، والفلفل الحار)، أما جارام ماسالا (الفلفل، القرنفل، أوراق الغار، الكمون، القرفة، الهيل، جوزة الطيب، اليانسون النجمى وبذور الكزبرة) فى الهند، ومزيج الشواء (الفلفل والملح، زعتر، ثوم، كمون، بابريكا) تُستخدم في جميع أنحاء العالم .. وغيرها من الخلطات الأخرى.
المزيد عن اليانسون ..
يمكن صُنع مزيج الأعشاب أو التوابل حسب ذوق الشخص. ولتحضير مزيج التوابل، يمكن شى أو تشويح البهارات قليلاً في مقلاة ساخنة. ثم يُطحن هذا المزيج جيداً ويُخزن في وعاء لحين استخدامه.

* المراجع:
  • "Health Benefits of Culinary Herbs and Spices" - "pubmed.ncbi.nlm.nih.gov".
  • "What's the Difference Between an Herb and a Spice?" - "britannica.com".
  • "Medicinal Importance of Herbs & Spices" - "longdom.org".

  • تقييم الموضوع:




تابعنا من خلال

فيدو على الفيسبوك فيدو على التويتر

نشرةالدورية

© 2001 - 2001 جميع حقوق النشر محفوظة لشركة الحاسبات المصرية
Designed & Developed by EBM Co. صمم وطور بواسطة شركة الحاسبات المصرية