 |
* زيتون:
تُجنى ثمار الزيتون فى شهر سبتمبر، لكنها متاحة طوال
السنة للاستخدام حيث لا يخلو طبق من الزيتون فيمكن
إضافته للسلطة وأطباق اللحوم وبالطبع البيتزا ..
كيف
تعد عجين البيتزا؟ |
لا يمكن تناول الزيتون مباشرة بعد حصاده من على
الأشجار، فثمرة الزيتون تحتاج إلى معالجة خاصة من أجل
تقليل المذاق اللاذع لها، وتختلف طرق المعالجة باختلاف
أنواع الزيتون التى تتوافر فى صور عدة من حيث النوع
والمنطقة التى يُزرع بها والمذاق المرغوب فيه، والنسيج
واللون بالمثل.
هناك بعض أنواع الزيتون يتم حصادها وهى مازالت خضراء
الثمار وغير ناضجة، فى حين يُترك البعض الآخر منها حتى
تمام نضجها على الشجرة وتحول لونها إلى الأسود. ليست
كل أنواع الزيتون الأسود متاحة فى الأسواق تبدأ بلونها
هذا، لأن البعض الآخر منه يتم تعريض الزيتون الأخضر
غير الناضج للهواء وتليها عملية أكسدة التي تحول لونه
إلى اللون الأسود، بالإضافة إلى أن اللون الأصلي
للزيتون فإن لونه يتأثر بعملية التخمر و/أو المعالجة
فى الزيت أو الماء أو الملح أو المحلول الملحي (Brine).
هذه الطرق لا تؤثر فقط على لون الزيتون بتحويله إلى
اللون الأسود أو الأرجواني أو البني أو الأحمر أو حتى
الأصفر، ولكنها تؤثر على نسيج الجلد من نعومته أو
لمعانه أو تجعده.
* الفوائد الصحية لثمار الزيتون:
- الزيتون ثمرة غنية بالدهون الأحادية التشبع بشكل
مركز، كما أنها مصدر غنى بفيتامين هـ (E) . ولأن
الدهون الأحادية التشبع لها ميزة الثبات وعدم التعرض
للتلف بسهولة كما الحال مع الدهون متعددة التشبع ..
فوجود البعض منها شيئاً مفيداً للأغشية الخارجية
المحيطة بالخلايا وبهياكلها التي تحتوى على الدهون مثل
الأغشية التي تحيط بالشريط الوراثى للخلايا
(DNA).
ويُفسر ثبات الدهون أحادية التشبع بأن لها تأثير
الحماية للخلايا الأمر الذي يقلل من مخاطر الضمور
وحدوث الالتهابات – وخاصة إذا كان هناك مزيد من
الحماية ضد الأكسدة يقدمها فيتامين (هـ).
بالإضافة إلى الدهون أحادية التشبع وفيتامين (هـ)، فإن
ثمار الزيتون تحتوى على العديد من المركبات الغذائية
المفيدة ومنها: "بولي فينول/Polyphenols"
و"الفلافونويدز/Flavonoids" التي لها خواص واضحة فى
أنها مضادات للالتهاب.
- حماية الخلايا من الجزيئات الحرة الطليقة، فيتامين (هـ)
مضاد رئيسي للأكسدة بالجسم قابل للذوبان فى
الماء، حيث يعادل هذا الفيتامين الجزيئات الحرة
الطليقة فى كل المناطق الغنية بالدهون فى الجسد.
وبتواجده مع الدهون أحادية التشبع الثابتة، فإن هذا
الفيتامين يعتبر بمثابة جبهة الأمان لعمليات الخلايا
الحيوية مثل إنتاج الطاقة وهى العملية التي تُجمع فيها
الجزيئات الحرة الطليقة حتى عندما تسير الأمور بشكل
سلس.
وعندما تكون العمليات الخلوية مثل عملة إنتاج الطاقة
غير محمية، فإن الجزيئات الحرة الطليقة (Mitochondrial) التي تم إنتاجها تتفاعل وتدمر أية
جزيئات أخرى موجودة بجوارها وهى العملية التي تسمى
بالأكسدة، وعند حدوث ضمور (Cell mitochondria) لا
تستطيع الخلية إنتاج طاقة كافية لتوفير احتياجاتها
وبالتالى تموت، وإذا تعرض الشريط الوراثى للتلف فمن
الممكن أن تتحور الخلية وتصبح مسرطنة.
- الحماية من أمراض القلب، التلف الذي تحدثه الجزيئات
الحرة الطليقة قد يؤدى إلى حدوث أنواع خلل واضطرابات
متعددة، ومنها على سبيل المثال عندما تسبب الجزيئات
الحرة أكسدة الكوليسترول، فإن الكولسترول المؤكسد
يسبب ضمور الأوعية الدموية ويتراكم فى
الشرايين مؤدياً
إلى إصابة الإنسان بالأزمات القلبية أو السكتة
الدماغية.
المزيد عن الأزمة القلبية ..
المزيد عن السكتة الدماغية ..
وبتجنب فعل أكسدة الكوليسترول، فإن القيم الغذائية
المتوافرة فى ثمار الزيتون تساعد على الوقاية من
الإصابة بأمراض القلب.
المزيد عن الكوليسترول ..
- الحفاظ على صحة الجهاز الهضمي (الأمعاء والمعدة)،
إذا قامت الجزيئات الحرة الطليقة بتدمير الشريط
الوراثى (DNA) فى خلايا القولون، فستتحول خلاياه إلى
خلايا سرطانية. وبمعادلة هذه الجزيئات الحرة من خلال
القيم الغذائية لثمار الزيتون فستكون الحماية للإنسان
من الإصابة بمرض سرطان القولون.
تناول المعدلات العالية من فيتامين (هـ) والدهون
أحادية التشبع (المتواجدة فى الزيتون) ترتبط فعلياً
بالمعدلات المنخفضة من الإصابة بسرطان القولون.
- تأثير مضاد للالتهابات، تأثير الدهون أحادية التشبع
وفيتامين (هـ) كمضادات للالتهاب بالإضافة إلى "البولى
فينول" يقلل من حدة أزمات الربو والتهاب
المفاصل
والعظام والروماتويد، وهى الحالات التي يكون فيها معظم
ضمور الخلايا بسبب المعدلات العالية من الجزيئات الحرة
الطليقة (Free radicals).
وفيتامين (هـ) الذي يتواجد فى ثمار الزيتون يساعد على
تقليل تكرار و/أو حدة
السخونة (Hot flashes) التي تحدث
للسيدات أثناء المرور بسن انقطاع الدورة الشهرية.
المزيد عن أزمات الربو ..
المزيد عن سن انقطاع الدورة الشهرية ..
* وصف ثمار الزيتون:
ا لزيتون هو ثمار لأشجار تُعرف باسم (Olea europaea)،
وكلمة أوليا (Olea) هى كلمة لاتينية وترجمتها "الزيت"
الأمر الذي يعكس أن الزيتون عالٍ فى المحتوى الدهنى
الذي يصل إلى حوالي 75% من الحامض الزيتي المتواجد
فيه، وهو من الدهون أحادية التشبع التي تساعد على خفض
معدلات الكوليسترول بالدم، أما الكلمة الأخرى (Europaea) تشير إلى أن ثمار الزيتون موطنها الأصلي
منطقة البحر المتوسط بأوربا.
لا تؤكل ثمار الزيتون بمجرد قطفها من الشجرة، فهي
تتطلب أنواع من المعالجة الخاصة لتقليل الطعم اللاذع
لها والذي يسببه (Glycoside oleuropein) الذي يتركز فى
القشرة الخارجية للثمرة.
وتختلف طرق المعالجة باختلاف العوامل التالية:
- اختلاف نوع الزيتون.
-- منطقة الزراعة.
- المذاق المطلوب (المرغوب فيه).
- النسيج.
- اللون.
أى العوامل المرغوب فى الوصول إليها.
- الأنواع المتاحة من الزيتون:
- الزيتون المغربي (Moroccan olive).
- زيتون كالاماتا (Kalamata olive).
- نيسواز (Nicoise olive).
- بيتشولين (Picholine olive).
- مانزانيلا (Manzanilla olive).
بالإضافة إلى تنوع الحجم والشكل والمذاق الذي يتراوح
من اللاذع إلى المدخن إلى الحامضى، كما تتواجد الثمرة
فى شكلها الكامل بالنوى أو تلك المقطعة إلى حلقات بدون
نوى أو تلك المحشوة بالفلفل أو الثوم أو اللوز.
المزيد عن الثوم ..
 يُستخرج من الزيتون زيت الزيتون المعروف لدى الجميع،
هذا الزيت له فوائد جمة وله درجات عدة التي تعكس ما مر
به من معالجات مختلفة.
أ- الدرجة الأولى (Extra virgin oil) زيت زيتون بكر
ممتاز هذا الزيت غير
معالج ويستخرج من الضغط الأول.
ب- الدرجة الثانية (Virgin oil) زيت زيتون بكر، مشتق من الضغط الأول
أيضاً لكنه يحتوى على معدلات حمضية أعلى من النوع
الأول، لكنه يحتوى على صبغة (Phytonutrients) أقل وله مذاق
أقل فى الجودة.
والفارق كيميائياُ بين النوع الأول والثاني يتضمن على
كم الحامض الزيتي الحر/حامض الأوليك الحر (Free oleic acid) المسئول بشكل
مطلق عن الحمضية بأكملها. وطبقاً للمعايير المتبناه من
المجلس الدولي لزيت الزيتون (International Olive Oil
Council)، فإن زيت الدرجة الثانية يحتوى حتى 2% من
الحمض الزيتي الحر أما زيت الدرجة الأولى فيحتوى حتى
8%. وعادة ما يعنى الزيت النقي (Pure olive oil) جودة أقل منتجة من
الزيت المستخرج من عمليات الضغط التالية.
* تاريخ ثمار الزيتون:
الزيتون من الأطعمة التي عُرفت منذ قديم الأزل، وهناك
اعتقاد بأن بلد المنشأ له هى كريت (Crete)، وتم
اكتشافه من 5000 – 7000 سنة مضت، وسرعان ما انتشرت
زراعته فى مصر واليونان وفلسطين وآسيا الصغرى.
ظهرت رسومات الزيتون فى الفن الفرعوني القديم عند
القدماء المصريين، كما أنه لعب دوراً هاماً فى
الأساطير اليونانية.
ومنذ القدم فإن شجرة الزيتون لها استعمالات عدة:
الغذاء، الوقود، استخدام أخشاب الأشجار فى البناء
والنجارة، فى الطب وفى العديد من الحضارات على مر
العصور.
المزيد عن الأشجار ..
الزيتون هو رمز للسلام والحكمة، وقد انتشر فى أمريكا
على يد الأسبان والبرتغاليين خلال القرن الخامس عشر
والسادس عشر. نجد الآن أن معظم أنواع الزراعات
التجارية للزيتون تتم فى أسبانيا وإيطاليا واليونان
وتركيا.
* كيف تخزن الزيتون؟ كيف تخرج النوى من ثماره؟
يُباع الزيتون فى برطمانات وعلب، والعديد من المحال
تخزنه فى براميل كبيرة. من أجل الحفاظ على الزيتون
طازجاً لابد من الاحتفاظ به فى حاوية محكمة الغلق
وتوضع فى الثلاجة.
لإخراج النوى من ثمار الزيتون يُضغط على الثمرة
بالجانب المسطح من السكين مما يؤدى إلى تفتق لب الثمرة
الذي يحيط بالنوى ثم يتم إخراج النوى بسهولة بأصابع
اليد أو السكين. والمحلول المملح الذي يُحتفظ فيه
الزيتون يمكن استخدامه بدلاً من الماء المملح فى إعداد
الوجبات.
* استخدامات الزيتون:
 وعن استخدامات الزيتون فى الأطعمة الغذائية، يكون على
النحو التالى:
- يمكن خفق ثمار الزيتون مع زيت الزيتون فى الخلاط
الكهربائي ويضاف إليهما الثوم والتوابل المرغوب فيها
لتوضع هذه التتبيلة مع اللحوم أو الأسماك أو مع
السندويتشات.
- يمكن إضافة الزيتون المقطع إلى المكرونة مع الطماطم
والثوم وزيت الزيتون والأعشاب الطازجة (حسب الاختيار
الفردي).
- يمكن تتبيل ثمار الزيتون نفسها لتصبح أكثر جاذبية فى
المذاق، بوضعه فى تتبيلة من زيت الزيتون وبشر الليمون
وبذور الكسبرة والكمون.
المزيد عن القيم الغذائية لثمرة الليمون ..
- يمكن إضافة الزيتون المقطع إلى التونة أو سلطة
الدجاج.
- وضع طبق صغير من الزيتون على مائدة العشاء بجانب
الخضراوات أو الوجبة التي سيتم تناولها.
* المزيد عن وجبات الزيتون الصحية:
طريقة عمل زيتون
بالجبن
طريقة عمل بسلة بزيت الزيتون
* هام عن الزيتون:
من المعروف عن الزيتون أنه عنصر غذائى غير مسبب
للحساسية، فهو غنى بـ:
-
الحديد.
- الدهون أحادية التشبع.
-
فيتامين (هـ).
- النحاس.
- الألياف الغذائية .. المزبد
-
كوب واحد من الزيتون أو 134 جرام = 154.5
سعراً
حرارياً.
* تحليل كم القيم الغذائية لثمار الزيتون
الكم = كوب واحد.
الوزن الإجمالي = 134 جرام.
وجبات صيفية خفيفة وسهلة ..
المزيد
|
